動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 切り口の骨の髄の部分がきれいな白〜ピンク色で、周囲の肉が深みのある鮮やかな赤色をしているものがよい。鮮度が落ちやすいため、ドリップ（肉汁や血液）が多く出ているものや、表面が乾燥して黒ずんでいるもの、異臭のあるものは...

選び方・調理法 選び方 表面が滑らかでツヤがあり、鮮やかな暗赤色（あずき色）をしているものを選ぶ。新鮮なものはふっくらとした張りがある。腎臓は尿を生成する器官であるため、鮮度が落ちると特有のアンモニア臭が強くなる。ドリップ（肉汁）が出てお...

選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな赤色（またはピンク色）で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂肪部分は濁りのない白色で、赤身との境目がはっきりしているものが良質とされる。空気に触れて極端に黒ずんでいるものや、パック内にドリップ（肉汁）が...

選び方・調理法 選び方 肉のきめが細かく、しっとりとしたツヤがあるものを選ぶ。空気に触れると鮮やかな赤色（桜色）に発色するため、極端に黒ずんでおらず、ドリップ（肉汁）が出ていないものが新鮮とされる。 下処理 生食（馬刺しやタルタルステーキ等...

選び方・調理法 選び方 脂肪が多すぎず、赤身と脂肪の層が規則正しく美しいものがよい。赤身は鮮紅色に近いほど新鮮で、時間が経つと黒ずんでくる（ただし、肉同士が重なっている部分は酸素に触れていないため暗赤色になるが、空気に触れると発色するため...

選び方・調理法 選び方 赤身が多くを占めるため、肉の色が深みのある鮮やかな赤色（鮮紅色）で、ツヤがあるものを選ぶ。時間が経ち鮮度が落ちると黒ずんでくる（ただし肉が重なっている部分は酸素に触れていないため暗赤色になるが、品質には問題ない）。...

選び方・調理法 選び方 肉の色が淡い灰紅色（美しいピンク色）で、全体にツヤがあり、表面が乾燥していないものを選ぶ。ヒレは赤身中心の部位であるが、肉質が均一でドリップ（肉汁）が出ていないものが新鮮とされる。 下処理 表面に薄皮（筋膜）が付いて...

選び方・調理法 選び方 肉付きがよく、胸肉に厚みがあり弾力があるものを選ぶ。皮に傷や変色がないものが良質とされる。フランス料理店用などで流通するものの多くはフランス産などの冷凍輸入品（ピジョン、ピジョノー）であるため、解凍時のドリップが少...

選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな濃い赤色で、切り口に艶があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ていないこと、脂肪部分が白く適度な粘りがあるものが良質とされる。内臓肉であるため、鮮度劣化による変色（黒ずみ）や臭みがないかを確認する。 下...

選び方・調理法 選び方 肉色が鮮やかな濃い赤色（または赤紫色）でツヤがあり、銀皮（白い筋の部分）が白くはっきりしているものが新鮮とされる。黄色みを帯びていたり、ドリップ（汁）が多く出ているものは避ける。若鶏（ひな鶏）の砂肝は比較的やわらか...