動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 鮮度の低下が速いため、活魚が最も好ましい。締められたものを選ぶ際は、目が澄んで瑞々しく、体表のぬめりが透明で光沢があるもの、また腹部に弾力があるものを選ぶ。冬の「寒ウグイ」は特に脂がのり、質が良いとされる。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 生鮮品が一般に流通することは稀だが、加工品を選ぶ際は以下の点に留意する。冷凍ブロックの場合は、身が白濁しておらず、ドリップ（解凍液）が出ていないものを選ぶ。乾燥品（干しアミ）は、色が鮮やかで身が崩れておらず、乾燥が...

選び方・調理法 選び方 体表にツヤがあり、銀白色の輝きが強いものを選ぶ。目は澄んで透明感があり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。身にしっかりと硬い弾力があるものが良く、腹が緩んでいるものは避ける。 下処理 小骨（血合骨）が非常...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでおり、魚体にしっかりとした張りがあるものを選ぶ。ウロコが剥がれずに美しく揃い、全体に艶やかな光沢をもつものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。アカカマスの場合、体色が黄色から赤みが...

選び方・調理法 選び方 体側の黄色い縦帯が鮮明で、体表に張りがあり、粘液が透明なものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、血合いの色が明るく鮮やかなものが良質とされる。ブリに比べて身...

選び方・調理法 選び方 むき身（生殖巣）は、形が崩れておらず厚みがあり、粒立ちがはっきりして身が締まっているものが良品。表面が溶けたように崩れている、においが強い、ドリップが多いものは避ける。ミョウバン処理品は身が締まりやすい一方で風味に...

選び方・調理法 選び方 体表を覆う銀白色の層はグアニン質の色素であり、これが剥がれず鏡面のように輝いているものが新鮮である。瞳が黒く澄み、周囲が白く濁っていないもの、エラが鮮紅色を呈しているものを選ぶ。腹に張りがあり、触れて硬いものが良質...

選び方・調理法 選び方 必ず生きていて、身に張りがあり、触れた際に強く締まるものを選ぶ。表面の突起（イボ）が鋭く立っており、肉厚で太く短いものが良品とされる。皮膚が溶けてぬめりが出ているものや、形が崩れて平坦になっているものは鮮度が落ちて...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな赤橙色で、殻にツヤと透明感があるものを選ぶ。頭部や節の部分が黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。身が詰まっていて重みを感じるもの、生きた状態（活け）であればなお良い。 下処理 殻が非常に硬く、...

選び方・調理法 選び方 丸ごと一匹の場合は、目が澄んでいて濁りがないもの、エラの中が鮮やかな赤色をしているものを選ぶ。体表に張りがあり、触れた際にしっかりとした弾力を感じるものが新鮮である。天然物は体がスマートな紡錘形をしており、尾の付け...