動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 下処理済みのものは、肉厚で弾力があり、色が白くツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、水っぽくドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。生（未処理）の場合は、特有の臭み（発酵臭）...

選び方・調理法 選び方 色鮮やかでツヤがあり、パックの底にドリップ（赤い汁）が出ていないものを選ぶ。部位によって色が異なり、もも肉ベースは赤みが強く、むね肉・ささみベースは白っぽいピンク色をしているため、用途に合わせて選ぶとよい。 下処理 ※...

選び方・調理法 選び方 皮にツヤと張りがあり、変色や異臭がないものを選ぶ。市販の茹でてあるものは、身がふっくらとして乾燥していないものが良品とされる。 下処理 毛が残っている場合は剃ったり、直火（バーナー等）で焼いたりして処理する。生のもの...

選び方・調理法 選び方 野生のイノシシは「と畜場法」の検査対象ではないが、食品衛生法に基づく食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを購入する必要がある。国や自治体の衛生管理ガイドラインに沿って適切に処理を行っている、信頼の置ける認定...

選び方・調理法 選び方 体が透き通っており、黒ずみや異臭のないものを選ぶ。小型で傷みやすく、鮮度が落ちると色が濁り、頭部や腹部から溶けるように崩れやすいため、できるだけ新鮮で形が保たれているものを購入する。 下処理 生のものは手早く冷水で洗...

選び方・調理法 選び方 皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色...

選び方・調理法 選び方 体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、ある...

選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻の放射肋（溝）が42〜43本程度あり、溝が深くはっきりしているもの。表面の黒褐色の毛（殻皮）がしっかり残っており、大きくて厚みがあるものが良品とされる。口を固く閉じているもの、または触れるとすぐに閉じるものを...

選び方・調理法 選び方 体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らか...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで潤いがあり、エラが鮮紅色で閉じているものを選ぶ。魚体に太みと厚みがあり、腹側に金色の光沢がある「キアジ」タイプは特に脂が乗っている。鱗や「ゼイゴ」がしっかり残っており、触れた際に身に強い弾力があるもの...