選び方・調理法
選び方
肉質がしっかり締まっていて、ツヤと赤みのある色の濃いものがよい。ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。狩猟された野生個体（ジビエ）の場合は、適切な血抜きや内臓摘出が行われた、信頼できる販売業者から購入することが望ましい。市場に流通しているものの多くは養殖されたコウライキジであり、内臓を除去した「中抜き」の状態で販売されていることが多い。
下処理
野生の個体（ジビエ）の場合は、散弾銃の弾（鉛玉など）が肉に残っていないか注意深く確認する。また、羽毛の残りや血合いを流水でよく洗い流し、水気をしっかり拭き取る。肉質が締まっているため、調理前に日本酒やワインなどでマリネすると柔らかく仕上がり風味も増す。
【重要】野生鳥獣および家禽であるため、カンピロバクターやサルモネラ菌などの食中毒リスクがある。生食は厳禁であり、必ず中心部まで十分に加熱（75℃で1分間以上、またはそれと同等以上）して調理すること。
保存方法
鶏肉と同様に水分が多く傷みやすいため、購入後は空気に触れないようにラップで密閉し、チルド室などで冷蔵保存してできるだけ早く調理する。使い切れない場合は冷凍保存する。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
ニホンキジは本州、四国、九州に分布する（日本固有種）。コウライキジは北海道や対馬などに野生化して分布しているほか、全国各地（四国地方など）で食肉用の養殖が行われている。
時期
野生個体の狩猟期である秋から冬（一般的に11月中旬〜2月中旬頃）が旬とされ、特に冬場は脂が乗って美味とされる。食肉用として養殖されたコウライキジなどは通年で安定して流通している。
栄養
良質なタンパク質が主成分で、脂質が少なく鶏肉と比べても低カロリーである。ミネラル（鉄分、カリウムなど）や、ビタミンB群（ビタミンB2、B6、B12など）が多く含まれる。また、旨み成分であるアミノ酸が豊富である。
特徴
日本の国鳥（1947年に選定）であり、かつての旧一万円札（D号券）の裏面にも描かれていた。肉は鶏肉よりも赤みが強く、引き締まった食感と野趣あふれる濃厚な旨み、良質なだしが出るのが特徴。キジ鍋（すき焼き風など）、キジ汁、キジそば、焼き物、ローストなどに利用される。
狩猟対象鳥獣であるが、現在市場に流通しているものの大部分は食肉用として養殖されたコウライキジ（またはその交雑種）である。野生のニホンキジは狩猟期にのみ捕獲されたものが一部でジビエとして流通する。
品種・由来
- 品種名：ニホンキジ、コウライキジ
- 分類：キジ目キジ科キジ属
- 学名：Phasianus versicolor（ニホンキジ）、Phasianus colchicus（コウライキジ）
由来
「キジ」の名は、古名である「キギシ」や「キギス」が詰まって呼ばれるようになったとされる。「ケン、ケン」という鳴き声に由来するともいわれている。
伝来
ニホンキジは日本に古くから生息する固有種である。コウライキジはユーラシア大陸原産で、中世頃に対馬に、1930年に北海道に、1965年頃に八丈島や三宅島に持ち込まれて定着したとされる。
歴史背景
日本では古くから狩猟の対象とされ、『古事記』や『日本書紀』、『万葉集』にもキジに関する記述が見られる。平安時代以降、貴族や武士の間でハヤブサなどを使った鷹狩りの獲物として珍重され、祝いの席などの饗膳に供される最高級の食材であった。江戸時代にも鶏肉以上に高級な食肉として扱われていた。
備考
良いだしが出るため、郷土料理として「キジめし」やうどん・そばのつゆなどに用いられる地域もある。加工品として燻製、缶詰、みそ漬けなども流通している。
