植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、表面に強い光沢（ツヤ）があるものを選ぶ。色が鮮やかで、ひび割れ、虫食い、色ムラがないものが良質とされる。古い豆は種皮が硬くなり、煮えむらの原因となるため注意が必要である。 下処理 種皮が強固で...

選び方・調理法 選び方 さや付きの場合は、全体にふっくらとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。中の豆の形が外からくっきりと浮き出しすぎていないものが、実が硬くなりすぎておらず良質である。むき実は、粒の大きさがそろい、表面にツヤがある...

選び方・調理法 選び方 サヤの色が鮮やかな緑色で、表面に産毛が残り、ハリがあるものを選ぶ。サヤの上から触れて豆の大きさが揃っているものが良質。むき実の場合は、皮にシワがなく、ツヤがあるものを選ぶ。豆の端にある「お歯黒（珠柄の痕跡）」が黒く...

選び方・調理法 選び方 乾燥豆は、粒の大きさがそろっていて、割れや欠け、虫食いがないものを選ぶ。皮付きの場合は色が鮮やかでツヤがあるものが良質である。 下処理 軽く水洗いして埃を落とす。他の乾燥豆と異なり、皮が薄く火が通りやすいため、事前の...

選び方・調理法 選び方 緑色が鮮やかで、サヤにハリがあり、太さが均一なものを選ぶ。太すぎるものは育ちすぎてサヤが硬くなり、中の豆が膨らみすぎているため、なるべく細くしなやかなものが良質とされる。 下処理 インゲンマメと同様に扱えるが、加熱し...

選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、形がふっくらとしていて、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。虫食い跡や傷、割れがあるものは避ける。また、種皮の色が均一で、極端に変色していないものが良質とされる。 下処理 乾燥大豆はたっぷりの水...

選び方・調理法 選び方 さや付きの場合は、全体にふっくらとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。中の豆の形が外からくっきりと浮き出しすぎていないものが、実が硬くなりすぎておらず良質。むき実は、粒の大きさがそろい、表面にツヤがある濃い緑...

選び方・調理法 選び方 乾燥豆として流通するため、粒の大きさが揃っており、表面に不自然な斑点や虫食いがないものを選ぶ。色は赤褐色から黄褐色まで変異があるが、ツヤが失われていないものが良質とされる。 下処理 アズキ（ササゲ属アズキ）と同様に、...

選び方・調理法 選び方 粒が大きく、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。紫花豆の場合は、黒色と赤紫色の模様が鮮明で、色が濃いものが良質とされる。白花豆は全体が均一に白く、黄ばみやシミがないものを選ぶ。 下処理 粒が非常に大きく皮が厚いため、た...

選び方・調理法 選び方 乾燥豆は、粒の大きさが揃っており、表面にツヤがあって色が均一なものを選ぶ。古くなると乾燥が進んで火が通りにくくなるため、できるだけ収穫時期が新しいもの（新豆）を選ぶのが望ましい。 下処理 たっぷりの水に一晩（8〜12時間...