選び方・調理法
選び方
生地の白さと青カビのコントラストがはっきりしているものを選ぶ。青カビが全体にバランスよく入っており、断面や縁が黄色く変色（酸化）していないものが良質とされる。また、鼻を突くような強いアンモニア臭がするものは、熟成が進みすぎている、あるいは劣化している可能性があるため、穏やかで特有の芳醇な香りのものを選ぶのが一般的である。
下処理
そのまま食べる場合は、30分〜1時間ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく（テンパリング）のが望ましい。これにより、脂肪分が適度に緩み、青カビ特有の芳醇な香りと滑らかな口当たりが引き立つとされる。組織がもろく崩れやすいため、カットする際は専用のチーズワイヤーや、温めた薄刃のナイフを用いると断面が美しく仕上がる。
保存方法
乾燥を防ぐため、元の包装紙またはアルミホイルで隙間なく包み、さらにラップや保存袋で覆う。青カビの胞子が他の食材に移ったり、逆に他のカビが繁殖したりするのを防ぐため、密閉容器に入れて冷蔵庫（野菜室など温度変化の少ない場所）で保管する。切り口から水分（ホエイ）が出やすいため、こまめに包み直すと鮮度が保たれやすい。長期間の保存は風味が落ちる原因となるため、早めに使い切ることが推奨される。
時期・特徴
国内分布
世界的にはフランス、イタリア、イギリスなどが主な生産地である。日本国内でも北海道、長野県、岡山県などのチーズ工房で、日本人の好みに合わせたマイルドな味わいのブルーチーズが製造されており、全国的な流通量が増加している。
時期
通年。年間を通じて安定して流通している。
栄養
タンパク質と脂質を豊富に含み、エネルギー量は比較的高い。他のチーズに比べて、カビの繁殖を適切にコントロールするために製造過程で加える塩分量が多いため、ナトリウム含有量が高いのが特徴である（健康の観点から過剰摂取には注意が必要とされる）。また、青カビの働きによって生成されるビタミンB12や、骨の形成を助けるカルシウム、亜鉛などのミネラルも豊富に含まれる。
特徴
「内部熟成型」のナチュラルチーズで、カード（凝乳）に青カビを植え付け、内部から熟成させる。カビの増殖に必要な酸素を送り込むため、製造工程で金串（針）で穴を開けて管理されるのが一般的である。独特の刺激的な風味と強い塩味、濃厚なコクがあり、「世界三大ブルーチーズ」としてロックフォール（仏・羊乳）、ゴルゴンゾーラ（伊・牛乳）、スティルトン（英・牛乳）が広く知られている。
品種・由来
- 品種名：ロックフォール、ゴルゴンゾーラ（ピカンテ／ドルチェ）、スティルトン、ブルー・デ・コース、カンボゾラなど
- 分類：ナチュラルチーズ（青カビタイプ）
- 学名：―（※青カビ自体の代表的な学名は Penicillium roqueforti などとされる）
由来
名称は、チーズの内部に広がるカビの色が「青色（Blue/Bleu）」に見えることに由来する。
伝来
日本には戦後、欧米の食文化の流入とともに本格的に紹介されたとされる。当初はその独特の強い風味から一部の愛好家向けの食材であったが、1980年代以降のイタリア料理ブームやワイン消費の拡大に伴い、一般家庭や飲食店でも広く利用されるようになった。
歴史背景
起源は非常に古く、偶然の産物であったとされている。フランスのロックフォール地方では、羊飼いが洞窟に置き忘れたチーズに自然界の青カビが付着して誕生したという伝説が残っている。1070年の修道院の記録にロックフォールと思われるチーズが登場するなど、古い歴史を持つ銘柄も多数存在する。
備考
料理では、蜂蜜やドライフルーツなどの甘味と合わせて塩味を和らげるほか、生クリームで伸ばしてステーキのソースやパスタ（ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ等）のソースにするなど、その強い個性を活かした使い方がなされる。
