選び方・調理法
選び方
体が透き通っており、黒ずみや異臭のないものを選ぶ。小型で傷みやすく、鮮度が落ちると色が濁り、頭部や腹部から溶けるように崩れやすいため、できるだけ新鮮で形が保たれているものを購入する。
下処理
生のものは手早く冷水で洗い、砂や細かな汚れを落としてからザルに上げ、水気をしっかり切る。非常に繊細で潰れやすいため、優しく扱う。用途に応じて、さっと湯通し（釜揚げ）して身を締めてから調理に用いる。
保存方法
極めて鮮度劣化が早いため、生の場合は購入当日の使い切りを原則とする。冷蔵する場合は、乾燥を防ぐため密閉容器に入れ、チルド室等の低温で保存する。冷凍する場合は、小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて空気を抜き、急速冷凍するとよい。
時期・特徴
国内分布
食材名としての「アミ」は、主に河口域・汽水域・内湾などに生息するイサザアミ類（アミ目）を指すことが多い。一方で、市場流通や加工品の現場では、十脚目のアキアミが同様に「アミ」「あみえび」などとして扱われることが一般的である。国内では、霞ヶ浦（茨城県）などの湖沼や、瀬戸内海、有明海などで広く親しまれている。
時期
イサザアミ類は産卵期にあたる春先から初夏にかけて漁獲量が増える傾向がある。アキアミは春と秋に盛漁期を迎える地域が多い。塩蔵品、佃煮、乾燥品（干しアミ）などの加工品は、年間を通じて安定して流通している。
栄養
小型ながら良質なタンパク質を含み、殻ごと摂取するためカルシウムが豊富である。また、ビタミンB12やアスタキサンチンなどの栄養素も含む。ただし、塩辛や佃煮などの加工品は塩分濃度が高くなりやすいため、過剰摂取には注意が必要とされる。
特徴
アミは「アミ目」に属する小型甲殻類だが、外見がエビに酷似している。最大の特徴は、エビのように胸脚に鰓（えら）がなく、メスが保育嚢（ほいくのう）で卵を育てる点にある。アキアミは十脚目（サクラエビ科）であり、厳密にはエビの一種であるが、流通上は「アミ」として扱われることが多い。
料理としては、かき揚げ、佃煮、釜揚げのほか、韓国料理の「セウジョ（アミの塩辛）」やキムチを漬ける際の発酵調味料の原料としても重要である。※甲殻類アレルギーを持つ場合は、重篤な症状を引き起こす可能性があるため摂取を避ける。
品種・由来
- 品種名：ニホンイサザアミ、イサザアミ、アキアミ
- 分類：イサザアミ類＝アミ目アミ科イサザアミ属 ／ アキアミ＝十脚目サクラエビ科アキアミ属
- 学名：Neomysis japonica（ニホンイサザアミ）、Neomysis intermedia（イサザアミ）、Acetes japonicus（アキアミ）
由来
「アミ」という名称は、非常に小さく群れをなして泳ぐ姿が「網の目のように見える」ことに由来するといわれる。
伝来
日本各地の沿岸、汽水域に古くから自生しており、在来の食材として各地の漁村や沿岸地域で独自に利用されてきた。
歴史背景
江戸時代にはすでに重要な食用資源であり、特に保存のきく佃煮や塩漬けとして重宝された。霞ヶ浦周辺や児島湾など、汽水域や内湾を抱える地域では、郷土の味として地域住民の食生活を支えてきた歴史がある。
備考
生物学的な分類において「アミ目」と「十脚目（アキアミ）」は異なるが、料理の材料や市場での扱いはほぼ同一視されることが多い。アミの塩辛など熟成を伴う加工品にはアキアミが用いられることが多く、佃煮にはイサザアミ類が用いられる傾向があるなど、用途による棲み分けが見られる。
