植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 葉の緑色（または赤紫色）が鮮やかで、全体にピンとしたハリがあるものを選ぶ。葉先までみずみずしく、厚みがあるものが良品。切り口が赤褐色に変色しておらず、白く新鮮なものが望ましい。葉がしおれているものや、黄色く変色し始...

選び方・調理法 選び方 早春の若芽を摘む。葉の軟らかいものがよい。 下処理 収穫後、丁寧に洗い、塩を少し加えて沸騰した湯でゆでる。冷水にとってさますとアクが抜け、きれいな緑色になる。 調理法 ゆでる、揚げて天ぷらにする、煮るなど。 保存方法 ゆ...

選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく、全体にハリがあるものを選ぶ。株元が太くしっかりしており、切り口が変色していないものが良品とされる。一般に、葉が開く前の「筆」のような状態のものは香りが極めて強く、葉が開くにつれて香りは穏やかに...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで濃く、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色していたり、とろけて黒ずんでいるものは鮮度が落ちている。 パック売りの場合、茎が徒長（ひょろひょろと伸びすぎる）しておらず、根元の茎がしっかりしているも...

選び方・調理法 選び方 皮にハリとツヤがあり、色が濃く均一なものを選ぶ。シワが寄っているものは鮮度が落ちている。 ヘタの切り口が新しく、乾燥していないか確認する。手に持った時にずっしりと重みがあるものが肉厚で水分を含んでおり良品。軸（ヘタ）...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいもの選ぶ。葉のギザギザ（欠刻）がはっきりしているものが良品。茎は白く艶があり、変色や傷がないか確認する。茎の根元に黒っぽいしみや黄ばみがあるものは鮮度が落ちているた...

選び方・調理法 選び方 ヘタの切り口が白くて新しいもの、皮の色がつやのある黒っぽい紫紺色(なす紺色)で張りと弾力があり、蕚(ガク)のトゲが痛いくらいとがっているものが新鮮。 下処理 アクが強いので調理直前に切る。切ったら黒ずまないうちにすぐ使う...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの。葉先までピンとハリがあり、黄変していないものを選ぶ。茎は太めでしっかりとしており、根元が太く、切り口が白く新鮮なものが良品とされる。 下処理 アクが非常に少ないため、下ゆでせず...

選び方・調理法 選び方 つぼみが固く閉じており、茎が真っ直ぐで張りのあるものを選ぶ。茎が緑鮮やかで、切り口が変色しておらずみずみずしいものが良品。 つぼみが開いているものや、茎が白っぽく乾燥しているものは、筋っぽく硬くなっていることが多いた...

選び方・調理法 選び方 生（未加熱）のものが手に入る場合は、芽が小さく、全体が透明なゼリー状のぬめり（寒天質）に厚く覆われているものを選ぶ。変色がなく、緑色が鮮やかなものが良品。 瓶詰めや袋詰めの加工品は、芽の大きさが揃っており、身が崩れて...