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オリーブ油(木犀油)
選び方・調理法 選び方 光による劣化を防ぐため、遮光瓶に入ったものを選ぶ。最高級格付けである「エキストラバージン・オリーブオイル」は、酸度が0.8%以下で風味に欠点がないものとされる。収穫時期や産地、品種（コラティーナ、ピクアル等）によって辛... -
ゴマ油(胡麻油)
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて「焙煎」か「無焙煎」かを選択する。色が濃く香りが強いものは、高温で深く焙煎されたもので、中華料理や仕上げの香り付けに適している。一方、淡い色や透明のものは低温焙煎や無焙煎（太白）で、素材の味を活かす料... -
大豆油
選び方・調理法 選び方 淡黄色で透明度が高く、沈殿物のないものを選ぶ。市販の「サラダ油」や「天ぷら油」の主成分として菜種油と調合されていることが多いが、大豆特有のコクを求める場合は「大豆油100%」の表示があるもの、あるいは低温圧搾（コールド... -
ショートニング
選び方・調理法 選び方 用途に応じたタイプ（製菓・製パン用の固形、揚げ物用の流動状など）を選択する。酸化安定性が高いため賞味期限は比較的長いが、製造日が新しいものを選ぶ。近年は健康への配慮から「トランス脂肪酸低減」や「コレステロールゼロ」... -
パーム油
選び方・調理法 選び方 一般消費者向けに単体で販売されることは稀で、主に「植物油脂」として加工食品に含まれるか、業務用として流通する。購入の際は、持続可能な生産を証明する「RSPO認証（持続可能なパーム油のための円卓会議）」マークがあるものを... -
鶏卵(タマゴ)
選び方・調理法 選び方 殻にひび割れがなく、清潔で乾燥しているものを選ぶ。表面が濡れているものは雑菌が繁殖しやすいため避ける。市販品は洗浄・検卵工程を経て流通しているが、割った際に卵黄にこんもりとした高さがあり、その周囲の濃厚卵白がしっか... -
ウコッケイ卵
選び方・調理法 選び方 殻の表面にザラつきがなく、なめらかで自然なつやがあるものを選ぶ。持った際に重量感があり、光に透かしたときに気室（太い方の端にある隙間）が小さいものが新鮮とされる。殻の色は淡いクリーム色から白に近いものが一般的である... -
塩
選び方・調理法 選び方 料理の目的（味付け、脱水、装飾等）に応じて使い分ける。精製塩（食塩）は塩味が鋭く計量しやすいため調理全般に向く。にがり成分（マグネシウム等）を含む粗塩や天日塩は、複雑な旨味と甘味があり、おにぎりや焼き魚の振り塩に適... -
塩こうじ
選び方・調理法 選び方 容器の中で分離していても品質に問題はないが、全体に乳白色または淡い黄肌色をしており、清潔感のあるものを選ぶ。着色が強すぎるものや、酸臭が強いものは避ける。市販品の場合、酵素の活性を求めるなら「生」や「非加熱」の表記... -
ぽん酢醤油(ポン酢)
選び方・調理法 選び方 使用されている柑橘の種類（ユズ、スダチ、カボス、ダイダイなど）を確認し、料理との相性で選ぶ。果汁含有量が高く、化学調味料や香料が無添加のものは、柑橘本来の清涼感と酸味が際立つ。また、鰹や昆布のだしが効いた「だし入り...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
