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ホウボウ(魴鮄)
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、表面のヌメリが透明で濁っていないものを選ぶ。目は黒く澄んで張りがあり、腹側が真っ白で、胴が筒状に太く引き締まっているものが良質とされる。エラが鮮紅色であることも鮮度の目安となる。 下処理 鱗が細... -
ウズラタマゴ
選び方・調理法 選び方 採卵日や賞味期限が新しく、殻にひび割れがないものを選ぶ。表面の斑紋（はんもん）が鮮明で、全体に自然なつやがあるものが良いとされる。殻の色が白っぽいものは若い個体が産んだ卵であることが多いが、食味に大きな差はない。 下... -
アカムツ(ノドグロ)(赤鯥)
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂... -
サクラエビ（桜海老）
選び方・調理法 選び方 生鮮品（生サクラエビ）は、透き通った鮮やかな桜色をしており、身に弾力と光沢があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものや、全体に白濁しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。乾燥品は、色が均一で退色しておら... -
ハマグリ（文蛤）
選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻がふっくらと丸みを帯びた三角形で、表面にツヤがあり、模様が鮮明なもの。2個を打ち合わせた際に「カチカチ」と高く澄んだ音がするものが新鮮で、低く鈍い音のするものは死んでいる、あるいは鮮度が落ちている可能性が... -
ケガニ (毛蟹)
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の筋がはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後のものは「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に軽く、身入... -
グラニュー糖
選び方・調理法 選び方 結晶が均一でサラサラとしており、固まりがないもの。包装に破れがなく、湿気を吸っていないものを選ぶ。高度に精製された食品であり、品質の変化が極めて少ないため、JAS法および食品表示法に基づき賞味期限の表示義務はなく、通常... -
三温糖
選び方・調理法 選び方 湿気を吸って固まっていない、サラサラとした状態のもの。色が均一で、特有の香ばしい香りがするものを選ぶ。上白糖と同様に長期保存が可能なため、通常は賞味期限の記載がない。 下処理 しっとりとした質感で固まりやすいため、使... -
テンメンジャン(甜麺醤)
選び方・調理法 選び方 色が濃く、艶のあるものを選ぶ。原材料を確認し、伝統的な小麦粉主体のものか、日本で一般的な大豆（味噌）ベースのものかを用途に合わせて選択する。 下処理 そのまま生食が可能。加熱調理に使用する場合は、弱火でじっくり油と馴... -
アンチョビ
選び方・調理法 選び方 缶詰や瓶詰のものは、身が崩れておらず、切り口が鋭いもの、オイルが濁っていないものを選ぶ。身の色は赤みがかった褐色で、ツヤがあるものが良質。ペースト状のものは、塩角が立ちすぎておらず、魚の香りが芳醇なものを選ぶ。 下処...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
