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コーンミール
選び方・調理法 選び方 鮮やかな黄色で、粒子の大きさが均一なものを選ぶ。脂質を比較的多く含むため、古い油のような酸化臭がしないことが重要である。用途に合わせて、粒子の粗いものから細かいもの（後述の区分参照）を使い分ける。 下処理 パンやマフ... -
ベーキングパウダー
選び方・調理法 選び方 粉末がサラサラとしており、湿気による固まりがないものを選ぶ。近年は健康志向や味覚への影響を考慮し、アルミニウム化合物を含まない「アルミフリー（ミョウバン不使用）」の製品が主流となっている。また、使用頻度に合わせて、... -
コーンフレーク
選び方・調理法 選び方 パッケージが破損しておらず、内部のフレークが過度に砕けていないものを選ぶ。用途（そのまま食す、料理の衣にする等）に合わせて、砂糖やシロップによるコーティングの有無（プレーンタイプか甘味付きか）を確認することが重要で... -
もち米
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、全体がムラなく真っ白に白濁しているものを選ぶ。透明な粒（うるち米）が混ざっていないか、欠けや割れ、黒や茶色の斑点（斑点米）がないかを確認する。うるち米と同様に、精米年月日が新しいものを選び、... -
うるち米
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが均一に揃っており、透き通ったツヤがあるものを選ぶ。乾燥による割れ（胴割れ米）や、白く濁った粒（シラタ）、斑点米が少ないものが良質とされる。精米後から酸化が始まり徐々に風味が落ちるため、精米年月日が新しい... -
酒米
選び方・調理法 選び方 一般的な食用ではなく、主に日本酒の醸造に特化した「酒造好適米」として流通する。米粒が大きく（千粒重が大きい）、中心部に白く濁った「心白（しんぱく）」がしっかり入っているものが優良とされる。タンパク質や脂質が少ないも... -
クロワッサン
選び方・調理法 選び方 表面に艶があり、層が均一に浮き出ていて、手に持った際に見た目よりも軽く感じられるものを選ぶ。バターの香りが強く、表面がサクサクとしていて崩れやすいものが良質とされる。全体に焼き色が均一で、底面が焦げすぎていないこと... -
イングリッシュマフィン
選び方・調理法 選び方 表面にハリがあり、形が整っていて厚みのあるものを選ぶ。表面にまぶされたコーングリッツ（トウモロコシの粗粉）が均一で脱落が少ないものが、焼いた際の香ばしさが強い。手に持った際に適度な弾力があり、柔らかすぎないものが良... -
食パン
選び方・調理法 選び方 角型（蓋をして焼くタイプ）は、角にわずかな丸みがあり、側面に「ホワイトライン」と呼ばれる白い筋が均一に出ているものが、適正な発酵と焼き上がりであるとされる。山型（蓋をせず焼くタイプ）は、頂部の焼き色が均一でツヤがあ... -
コッペパン
選び方・調理法 選び方 表面にツヤと適度な弾力があり、乾燥によるシワが寄っていないものを選ぶ。焼き色が均一で、手にした時にふんわりと柔らかいものが良質である。 下処理 そのまま食すほか、中央に水平または垂直に切り込みを入れ、ジャム、バター、...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
