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ウスターソース
選び方・調理法 選び方 JAS規格（日本農林規格）に基づき、粘度の低い順に「ウスター」「中濃」「濃厚」と分類される。料理の仕上がりに合わせ、さらりとした質感を出したい場合はウスターを選ぶ。沈殿物がないか、香辛料の香りが引き立っているかを確認す... -
コチュジャン
選び方・調理法 選び方 伝統的な製法である「自然発酵」のものか、水あめなどで短期間に作られたものかを確認する。料理にコクを出したい場合は大豆麹（メジュ粉）の含有量が多いものを、和え物などには粘り気がありツヤが出るタイプを選ぶ。 下処理 粘度... -
芝麻醤(チーマージャン)
選び方・調理法 選び方 容器を振った際に適度な流動性があり、粒子のきめが細かく滑らかなものを選ぶ。香りが重要なため、酸化臭のない新鮮なものが望ましい。白ごま原料の「白芝麻醤」は苦味が少なくまろやかで万能であり、黒ごま原料の「黒芝麻醤」は香... -
ビーフン
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損や湿気がないものを選ぶ。麺が白く透き通っており、折れが少なく長さが揃っているものが良質である。米粉100％のものや、コーンスターチなどの澱粉を混ぜてコシを強めたものがあるため、用途に応... -
素麺
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損や湿気によるカビがないものを選ぶ。手延べ素麺の場合は、麺の太さが均一で、特有の芳醇な香りがあるものが良い。贈答用などの高級品では、管理状態の良い「古物（ひねもの）」が珍重される。 下... -
オートミール
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが均一で、砕けが少なく、自然な穀物の色つやが良いものを選ぶ。脂質を多く含むため、酸化したような古い油の臭いや、湿気によるカビ臭がないことが重要である。また、用途（粥状にするのか、食感を残すのか）に合わせて... -
きな粉
選び方・調理法 選び方 煎りたての香ばしい香りが強く、粒子が細かく均一で、色が鮮やかなものを選ぶ。脂質を多く含むため、酸化したような古い油の臭いや、湿気による固まりがないことが重要である。用途に応じて、焙煎度合い（浅煎り・深煎り）や原料（... -
クスクス
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが均一で、色が鮮やかであり、湿気による固まりがないものを選ぶ。一般的に「ファイン（細粒）」「ミディアム（中粒）」「ラージ（大粒）」などのサイズ展開があるため、用途（サラダ、煮込みの付け合わせ等）に合わせて... -
じゃがいもでん粉(片栗粉)
選び方・調理法 選び方 純白で光沢があり、粒子が細かくサラサラとしているものを選ぶ。市販品には精製度により「特級」「上白」などの等級があるため、用途に合わせて選択する。また、古くなったものは特有の保存臭がすることがあるため、無臭であること... -
小麦粉
選び方・調理法 選び方 粒子が細かくサラサラとしており、湿気によるダマがないものを選ぶ。用途（製パン、製麺、製菓など）に合わせ、タンパク質（グルテン）含有量の異なる強力粉、中力粉、薄力粉を適切に選択することが重要である。また、灰分（かいぶ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
