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トマトケチャップ
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて、JAS規格（特級・上級・標準）や原材料の表示を確認して選ぶ。着色料は使用されていないのが一般的だが、トマトの含有量や糖類の種類、香辛料の配合によって風味や粘度が異なる。 下処理 料理のベースとして使う場合... -
みりん(味醂)
選び方・調理法 選び方 ラベルを確認し、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（みりんタイプ）」の違いを理解して用途に合わせる。煮物や照り焼きなど、熟成したコクと素材の消臭効果を求める場合は、伝統的な製法で造られた「本みりん」を選ぶ。... -
黒砂糖
選び方・調理法 選び方 表面が乾燥しており、ベタつきがないもの。色が均一で、特有の芳香が強いものを選ぶ。国産の黒砂糖は、島ごとの土壌や製法によって塩味や苦味、風味が異なるため、用途や好みに合わせて産地を選択する。 下処理 塊状のものは包丁で... -
上白糖
選び方・調理法 選び方 結晶が白く、しっとりとしていて固まりがないもの。包装に傷がなく、湿気を吸っていないものを選ぶ。高度に精製されており、品質が安定しているため、賞味期限の表示義務はなく、通常は記載されない。 下処理 しっとりとした質感で... -
ハチミツ
選び方・調理法 選び方 純粋ハチミツ、加糖ハチミツ、精製ハチミツなどの分類があるため、用途に応じて表示を確認する。良質なものは透明感があり、蜜源植物特有の芳香が強い。国産か輸入か、または単一蜜（レンゲ、アカシア等）か百花蜜（複数の花の蜜）... -
ブドウ油(グレープシードオイル)
選び方・調理法 選び方 淡い緑色、または透明度の高い黄色で、沈殿物のないものを選ぶ。光に当たると劣化しやすいため、遮光性のある瓶に入ったものが望ましい。また、化学溶剤を使わずに搾油された「圧搾法」の製品は、ブドウ本来の微かな風味と栄養素が... -
エゴマ油(荏胡麻油)
選び方・調理法 選び方 酸化しやすいため、光を遮断する遮光瓶（黒、茶、緑色など）に入ったものを選ぶ。低温圧搾法（コールドプレス）で搾油されたものは、成分の変質が少なく風味が良い。焙煎タイプは香ばしく、生搾りタイプはさらりとして癖が少ないた... -
米ぬか油/こめ油
選び方・調理法 選び方 パッケージに「圧搾法」または「抽出法」の記載があるが、精製度の高い「こめ油」として流通しているものは、さらりとして癖がない。揚げ物などの加熱調理に大量に使用する場合は、大容量のボトルでも良いが、酸化を最小限に抑える... -
ヒマワリ油
選び方・調理法 選び方 脂肪酸組成の違いにより「ハイオレイック（高オレイン酸）」「ミッドオレイック（中オレイン酸）」「リノール（高リノール酸）」の3タイプがある。現在の食用主流は酸化に強い「ハイオレイック種」であるため、ラベルを確認して用途... -
ナタネ油(菜種油)
選び方・調理法 選び方 一般的に流通している「キャノーラ油」は精製度が高く、無色無臭に近い。一方、伝統的な製法で搾油された「一番搾り」や「焙煎菜種油」は、黄金色で独特の香ばしい風味がある。用途に合わせて、揚げ物用なら精製油、風味を活かすな...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
