植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 葉の緑色と、茎（葉柄）の根元の赤紫色のコントラストが鮮やかで、全体にツヤがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、みずみずしいものが新鮮。茎が折れていたり、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 【錨（いかり）防...

選び方・調理法 選び方 【皮付き（推奨）】 外皮が濃い緑色でみずみずしく、乾燥していないものを選ぶ。ひげ（絹糸）は先端までしっとりとしており、淡い黄色から褐色のものが良品（ひげが黒く湿っているものは避ける）。 【皮なし（パック詰めなど）】 表...

選び方・調理法 選び方 表面に張りがあり、触ったときに硬く締まっているものを選ぶ。持ったときにずっしりと重みがあるものは水分が充実しており新鮮である。果皮が柔らかすぎるものや軽いものは、中の繊維が発達しすぎている（「スが入る」状態）可能性...

選び方・調理法 選び方 持ったときにずっしりとした重みがあるものを選ぶ（軽いものは中の水分が抜け、スが入っている可能性がある）。 表面の状態は品種によるが、全体に白い粉（ブルーム）が吹いているものは完熟しており、貯蔵性が高い。一方、沖縄種な...

選び方・調理法 選び方 みずみずしくてきれいな緑色をし、シャキッとしているものがよい。乾燥ざみのものや、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 薬味やあしらいはそのまま刻んで使う。おひたしや和え物は軽く湯通しする。 調理法 みずみずしいさ...

選び方・調理法 選び方 芽の長さが3〜5cm程度で、太くてずんぐりとしているものが良品。葉（芽先）が開ききっておらず、つぼんでいるものを選ぶ。 【天然物】 トゲがピンと張っていて鋭いものが新鮮。 【栽培物】 トゲがない品種（メダラ）が多いため、全...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色や枯れがないものを選ぶ。茎は白く透き通り、太さが均一で真っ直ぐに伸びているものが良質である。根元のスポンジ部分が乾燥しておらず、容器の中に余分な水分が溜まって濁っていないか（腐敗の兆候がない...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃緑色で鮮やかであり、みずみずしいツヤがあるものを選ぶ。葉と葉の間隔が詰まっており、根元（株元）がふっくらと張りがあり、幅広のものが良品。茎が変色していたり、葉が黄色くなっているものは避ける。 下処理 根元の...

選び方・調理法 選び方 表面にうぶ毛（細い毛）がびっしりと密生しており、全体に鮮やかな緑色で張りのあるものを選ぶ。角がはっきりしており、がくの部分がみずみずしく、切り口が変色していないものが新鮮とされる。大きすぎると筋が発達して硬くなり、...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で鮮やかであり、ピンと張りのあるものを選ぶ。黒ずんでいるものや、全体にしおれて香りが弱くなっているものは避ける。 下処理 吸い口や天盛りに添える直前、手のひらにのせて軽く一度叩く。これにより葉の細胞（...