きのこ– category –

選び方・調理法 選び方 傘が肉厚で、縁が内側に巻き込んでいるものが良品。表面が黒褐色でしっとりとした艶があり、軸に張りがあるものを選ぶ。包装袋の内側に水滴が溜まっているものや、傘の縁が乾燥してひび割れているものは鮮度が落ちているため避ける...

選び方・調理法 選び方 ブナシメジは、房が密集して張りがあり、傘の大きさがそろっているものを選ぶ。傘の色が濃い黒褐色で、軸は白く太さが均一なものが新鮮。ホンシメジは、軸がどっしりと太く「大黒柱」のように膨らんでいるものが良品。いずれも全体...

選び方・調理法 選び方 傘の表面に張りがあり、虫食い（特に柄の内部）がないものを選ぶ。傘の裏側の管孔が鮮やかな黄色で、黒ずんでいないものが新鮮な証拠。粘性があるためゴミが付着しやすいが、できるだけ異物の混入が少ない個体が良品。 下処理 塩水...

選び方・調理法 選び方 カサの表面に特有の粘性（ヌメリ）がしっかりとあり、色が鮮やかな黄褐色のものを選ぶ。カサの裏側のヒダが白く、開ききっていないものが新鮮である。古くなるとヒダが褐色に変わり、独特の食感が損なわれるため避ける。 下処理 天...

選び方・調理法 選び方 カサが開いておらず、軸が太く弾力があり、固く締まっているものを選ぶ。軸が柔らかいものは、中に虫が入っている（虫食い）可能性があるため避ける。カサが完全に開いたものは香りが強いが、鮮度劣化が非常に早く、1〜2日で風味が...

選び方・調理法 選び方 生のものは肉厚で弾力があり、色が濃く、表面に艶があるものが良品。裏側の白い微毛が密集し、しっかりしているものを選ぶ。水っぽく崩れているものや、異臭がするものは避ける。乾燥品は、色が黒々としていて厚みがあり、割れが少...

選び方・調理法 選び方 軸が透き通るような乳白色で、張りがあり、表面が乾いているものを選ぶ。傘は開きすぎていない小さめのものが良品。袋の中に水滴がついていたり、軸が茶色く変色して粘りが出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 おが...

選び方・調理法 選び方 カサが重なり合い、全体に厚みがあって固く締まっているものを選ぶ。カサの縁がシャキッとしていて、触るとパキッと折れそうな弾力があるものが新鮮。色が濃く、表面に光沢があるものが良質である。カサの表面が湿ってベタついてい...

選び方・調理法 選び方 乾燥品は肉厚で大きく、表面が漆黒色で裏面が灰白色のものが良品。全体にツヤがあり、欠けの少ないものを選ぶ。生キクラゲの場合は、表面に張りがあり、厚みがあって色が濃いもの、切り口が新鮮なものを選ぶ。 下処理 乾燥品は水ま...

選び方・調理法 選び方 生鮮品（フレッシュ）は、カサに張りと厚みがあり、虫食いがないものを選ぶ。カサの裏側のスポンジ状の部分（管孔）が白から薄い黄色で、詰まっているものが新鮮。ここが緑色や暗褐色に変わっているものは熟成が進みすぎている。乾...