動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 身に厚みがあり、腹がふっくらとして張りがあるものが良品。体表にぬめりが残り、うろこが密着して光沢があるものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、身を押すと弾力が戻るものが新鮮。鮮度が落ちると風味が大きく低下しやすいので...

選び方・調理法 選び方 体色が青緑色を帯びた銀色に明るく輝き、鱗がしっかり残っているものを選ぶ。下顎の先端が鮮やかな朱色（赤色）であるものは鮮度が極めて高い。腹部が黄色く変色しているものは、内臓が自己消化を起こしている「わた焼け」のサイン...

選び方・調理法 選び方 生のものは、全体にツヤがあり、色が鮮やかな灰褐色（または赤褐色）で、吸盤の形が揃っており弾力があるものが良質。触れた際に色が素早く変化し、吸盤が強く吸い付くものは鮮度が非常に高い。茹でたものは、皮の赤色が鮮明で剥が...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、口がしっかり閉じており、手に持った際に重量感があるものを選ぶ。剥き身（足のみを湯通ししたもの）は、肉厚で「黒作り」と呼ばれる紫黒色の発色が鮮明でツヤがあるものが良品。色が薄く白っぽくなっているものは...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻が固く閉じているか、開いていても触れると素早く閉じるものが新鮮である。貝柱のみの状態では、身がこんもりと盛り上がり、透明感と艶があるもの、色は濁りのない乳白色か淡いオレンジ色のものを選ぶ。表面が溶...

選び方・調理法 選び方 天然物は体表の表側（有眼側）が茶褐色で、裏側（無眼側）は純白。養殖物や放流魚は、無眼側に黒い斑紋（黒変現象）が見られる場合が多い。魚体は2kg〜3kg程度のものが、身の厚みと脂の乗りのバランスが良く、最も味が良いとされる...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな深紅色で、鱗（うろこ）が剥がれておらず、全体に艶があるものが新鮮。鮮度が落ちると色が朱色や黄色へと褪せてくる。目に濁りがなく、触れた際に身が硬く締まっているもの、エラが鮮紅色であるものを選ぶ。特に「網...

選び方・調理法 選び方 体色やえらの色がはっきりしていて、目が黒く澄み、にごりの少ないものが良い。体表のぬめりに透明感があり、腹が締まって張りのあるものを選ぶ。においが弱く、身に弾力があるものが新鮮。 下処理 鮮度が落ちやすいので、購入後は...

選び方・調理法 選び方 缶詰や紙パックの場合、容器に凹みや傷、不自然な膨らみがないものを選ぶ。原材料名を確認し、添加物（乳化剤や増粘剤）の有無を用途に応じて使い分けるのが望ましい。無添加のものは脂肪分が分離して固まりやすいが、品質に問題は...

選び方・調理法 選び方 殻にツヤがあり、持ったときに重みを感じるものを選ぶ。殻がしっかり閉じている、または触れると閉じようとするものが目安。殻が割れているもの、強い異臭のあるものは避ける。 二枚貝は貝毒（麻痺性・下痢性など）により出荷規制が...