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木の芽(サンショウの若芽)
選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で鮮やかであり、ピンと張りのあるものを選ぶ。黒ずんでいるものや、全体にしおれて香りが弱くなっているものは避ける。 下処理 吸い口や天盛りに添える直前、手のひらにのせて軽く一度叩く。これにより葉の細胞（... -
トレビス(ラディッキオ)
選び方・調理法 選び方 葉の赤紫色と白い葉脈のコントラストが鮮やかで、変色していないものを選ぶ。外見は紫キャベツに似ているが、持ったときに適度な重みがあり、球がふんわりと締まっているものが良品（キャベツほど硬く詰まっていないのが正常）。切... -
ゴーヤー(ニガウリ/ツルレイシ)
選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな緑色でツヤがあり、重量感があるもの。表面のイボが細かく、びっしりと詰まっていて潰れていないものが新鮮とされる。イボが大きく間隔が広いものは、苦味が比較的穏やかな傾向にある。全体が黄色やオレンジ色に変色... -
長崎白菜/唐人菜
選び方・調理法 選び方 一般的な白菜と異なり、葉先まで完全に巻かない「半結球」または「外開き」の白菜である。 株全体が締まっており、ずっしりと重みがあるものを選ぶ。葉は濃い緑色（晩生種）または淡い黄緑色（早生種）で、特有のちりめん状のシワが... -
ヒロシマナ(広島菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの選ぶ。茎（葉柄）が白くて幅広く、全体に張りがあり、持った時にずっしりとした重量感があるものが良品。外葉が黄色くなっていたり、茎に変色が見られるものは避ける。1株が2〜3kgと大ぶりに... -
レンコン-蓮根
選び方・調理法 選び方 粘り気が強くて細身の日本種と、ずんぐりとして糸を引かない中国種があり、日本種の方が美味。ふっくらとした形で重みがあり、節の両端が締まっているものがよい。太くて丸みのあるもの、まっすぐ伸び表面にツヤがあり傷が少ないも... -
スプラウト
選び方・調理法 選び方 茎に透明感と張りがあり、シャキッとしているものを選ぶ。葉の緑色が鮮やかで、変色や萎びがないものが良品とされる。根付きで販売されている場合は、根が白く、容器の底に溜まった水が濁っていないかを確認する。豆が付いているも... -
エシャロット
選び方・調理法 選び方 表面の薄皮にツヤがあり、よく乾燥しているものを選ぶ。手に取った際に硬く締まっており、重みを感じるものが良質とされる。芽が出ていたり、皮の下が柔らかく湿っているもの、カビが見られるものは鮮度が落ちているため避ける。 下... -
タカナ(高菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、みずみずしくて張りのあるものを選ぶ。葉先までピンとしていて、枯れや黄色い変色がないものが新鮮。漬物用には大株で肉厚なものが適しており、炒め物や煮物など加熱調理に用いる場合は、繊維が柔らかい中型までの... -
アスパラガス
選び方・調理法 選び方 全体に緑色が濃く鮮やかで、ツヤがあるものを選ぶ。穂先がキュッと締まっており、茎は太さが均一でまっすぐ伸びているものが良品。茎の太さにかかわらず、柔らかさはあまり変わらないが、太いほうが水分を多く含み食味が良いとされ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
