調味・味付け– category –

選び方・調理法 選び方 容器の中で分離していても品質に問題はないが、全体に乳白色または淡い黄肌色をしており、清潔感のあるものを選ぶ。着色が強すぎるものや、酸臭が強いものは避ける。市販品の場合、酵素の活性を求めるなら「生」や「非加熱」の表記...

選び方・調理法 選び方 使用されている柑橘の種類（ユズ、スダチ、カボス、ダイダイなど）を確認し、料理との相性で選ぶ。果汁含有量が高く、化学調味料や香料が無添加のものは、柑橘本来の清涼感と酸味が際立つ。また、鰹や昆布のだしが効いた「だし入り...

選び方・調理法 選び方 JAS規格（日本農林規格）に基づき、粘度の低い順に「ウスター」「中濃」「濃厚」と分類される。料理の仕上がりに合わせ、さらりとした質感を出したい場合はウスターを選ぶ。沈殿物がないか、香辛料の香りが引き立っているかを確認す...

選び方・調理法 選び方 伝統的な製法である「自然発酵」のものか、水あめなどで短期間に作られたものかを確認する。料理にコクを出したい場合は大豆麹（メジュ粉）の含有量が多いものを、和え物などには粘り気がありツヤが出るタイプを選ぶ。 下処理 粘度...

選び方・調理法 選び方 容器を振った際に適度な流動性があり、粒子のきめが細かく滑らかなものを選ぶ。香りが重要なため、酸化臭のない新鮮なものが望ましい。白ごま原料の「白芝麻醤」は苦味が少なくまろやかで万能であり、黒ごま原料の「黒芝麻醤」は香...

選び方・調理法 選び方 根茎が太く、全体に張りがあり、重みを感じるものを選ぶ。表面のイボ（節）の間隔が詰まっているものが良質。黒い斑点があるものは、内部に「黒芯症」などの病変がある可能性があるため避ける。 下処理 タワシなどで表面を軽く洗い...

選び方・調理法 選び方 葉に勢いがあり、変色や傷がなく、鮮やかな緑色で香りの強いものを選ぶ。茎の切り口が新しく、黒ずんでいないものが良品。 下処理 ボウルに張った冷水で優しく洗い、汚れを落とす。その後、ペーパータオル等でしっかりと水気を切る...

選び方・調理法 選び方 香りが強く、色が鮮やかなものを選ぶ。製造メーカーによって配合が異なるため、用途（肉料理、菓子など）に合わせて成分表示を確認するとよい。 下処理 加熱することで香りが立ち上がる。肉の臭み消しとして揉み込むほか、仕上げの...

選び方・調理法 選び方 葉先までピンとハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。黄色く変色しているものや、しなびているものは避ける。香味が繊細なため、切り口が乾燥していない新鮮なものが良品。 下処理 軽く水洗いし、水気を完全に拭き取る。金属の包...

選び方・調理法 選び方 糸状の形態（ホール）を保ち、色が濃い赤褐色（エンジ色）で、折れが少なく香りが強いものを選ぶ。先端が太く、黄色い部分（花柱）が混じっていないものが最高級品とされる。粉末状のものは、他植物の混入や着色料の使用など品質に...