魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 一般的にチョウザメの種類や粒の大きさによって等級が分かれ、伝統的に缶の蓋の色で識別される。ベルーガ（青：大粒で灰色）、オシェトラ（黄：中粒で茶〜金色）、セヴルーガ（赤：小粒で暗灰色）とされるが、近年はメーカー独自の...

選び方・調理法 選び方 生鮮品の場合は、胴にツヤがあり、赤褐色が濃く鮮やかなものを選ぶ。身がふっくらと丸く盛り上がっており、弾力があるものが新鮮。皮が剥がれているものや、全体に白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。ボイル済みのものは、...

選び方・調理法 選び方 必ず生きているものを選ぶ。水槽の中で元気に活動しているもの、または殻から身がはみ出しており、触れると素早く殻の中に閉じこもるものが新鮮である。殻にツヤがあり、持ったときに重量感のあるものが良品とされる。死んで異臭（...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、口がしっかりと閉じていて、持ち上げた際に重みを感じるものを選ぶ。殻が開いているものは死んでいる可能性があるため避ける。むき身は、身全体にふっくらとした張りがあり、色は透明感のある乳白色で光沢があるも...

選び方・調理法 選び方 活魚は、元気に泳ぎ回り、腹部がふっくらと太っているものを選ぶ。体長が均一なものの方が、加熱調理時に火の通りが揃いやすい。さばいた状態（開き）のものは、身に透明感があり、黒ずんでいないもの、表面に独特の光沢があるもの...

選び方・調理法 選び方 魚体にハリがあり、頭部と胴体がしっかりとつながっていて、持った際にぐったりと折れ曲がらないものを選ぶ。殻に透明感と光沢があり、節の間や脚の付け根が黒ずんでいない（黒変現象がない）ものが新鮮。解凍品の場合は、ドリップ...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻を固く閉じているもの、または触れた瞬間に素早く閉じるものが新鮮である。水吹き（水管から水を吐き出す動作）が盛んなものは活きが良い。むき身の場合は、足の部分がふっくらと肉厚で弾力があり、表面に艶があ...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、エラが鮮紅色であるものが新鮮。魚体に張りがあり、背側は濃い藍色、腹側は銀色に輝いているものを選ぶ。カツオ特有の腹の縞模様がくっきりと出ていることも目安となる。一節（柵）で購入する場合は、身の赤色が鮮...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラが鮮紅色で身に弾力があるものが新鮮とされる。体表の黄色い線が鮮明で、全体にツヤがあるものを選ぶ。また、腹側に厚みがあり、よく太っているものが良質とされる。 下処理 鱗（...

選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、皮に艶があり、身にハリと弾力があるものを選ぶ。背側の斑点が鮮明で、血合いの色がくすんでいないものが新鮮。一尾で購入する場合は、目が澄んでいて体が太く、腹側にしっかりとした硬さがあるものが良い。サワラ...