魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 胴が透き通るような赤褐色で、傷がなく身が締まって弾力があり、目が澄んで張りがあるものが新鮮。胴を開いたときに内臓が崩れておらず、きれいな状態であることも鮮度の目安となる。全体に弾力がなく、体色が白っぽくなっているも...

選び方・調理法 選び方 表面につやがあり、粒がそろって張りがあるものが良品。濁りが少なく、皮が破れていないものを選ぶ。醤油漬け・塩漬けなど味付け済み製品は、液が濁っていないこと、余分なドリップが少ないことも目安。未開封でも要冷蔵品が多いの...

選び方・調理法 選び方 体表に透明感のあるヌメリがあり、光沢が鮮やかなものを選ぶ。目が黒く澄んでいて、腹部にハリがあるものが新鮮である。全体に肉付きが良く、丸々と太っているものが良品とされる。天ぷら用であれば10〜15cm程度のものが使いやすく...

選び方・調理法 選び方 水槽内の個体であれば、岩やガラス面に強く吸着しており、触れた際に素早く反応して身を縮めるものを選ぶ。殻の表面にツヤがあり、肉に弾力と厚みがあるものが良品とされる。 下処理 タワシ等を用いて殻と身の汚れ、表面のぬめりを...

選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな桃色で、表皮に光沢があり、うろこが密着しているものが新鮮。えらが鮮紅色で、身に張りと弾力があるものを選ぶ。体側の黄色い縦帯がくっきりし、腹部が淡くつやのあるものが目安。 下処理 うろこを取り、頭を落とし...

選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢があり、鱗が剥がれずしっかりと付いているもの、身に張りがあり太っているものを選ぶ。目は澄んでおり、ボラ特有の脂蓋（しがい：眼を覆う透明な脂肪の層）が濁っていないものが新鮮である。特に冬の「寒ボラ」は...

選び方・調理法 選び方 殻（被囊）の色が鮮やかな朱色から橙色で、表面に光沢があるものを選ぶ。全体がふっくらと丸く膨らみ、触れた際に岩のような強い弾力を感じるものが新鮮である。鮮度が落ちると身が痩せて柔らかくなり、特有の金属臭やアンモニア臭...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、褪色していないものを選ぶ。深海魚のため水揚げ時に目が飛び出している（メヌケ現象）ことが多いが、その目が澄んでいて濁りのないものが新鮮である。全体に身の張りが強く、触れて硬さを感じるもの、腹がし...

選び方・調理法 選び方 生の個体は、目が黒く澄んでおり、体表の鱗が剥がれずにびっしりと残って銀色に輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色で、腹部を押した際にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。切り身の場合は、身が割れておらず、表面に艶が...

選び方・調理法 選び方 鮮魚は体表から粘液を多く出す。粘液が多く、透明で乾いていないものは鮮度がよい目安。体表が明るい銀色でつやがあり、身に厚みがあるものを選ぶ。身質がやわらかい魚なので、硬さだけで判断しない。 目が澄んでふくらみがあり、え...