魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされること...

選び方・調理法 選び方 1尾丸ごとの場合は、魚体に張りがあり、背側が青黒く腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色のものが新鮮。冬の時期、脂...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域（水深）によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色で...

選び方・調理法 選び方 触るとハリがあり、体色が鮮やかな赤色で、エラが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、身に弾力があるものがよい。切り身は身割れが少なく、血合いが黒ずんでいないものを選ぶ。冷凍品の場合は霜付きやドリップが少なく、身が乾いていな...

選び方・調理法 選び方 体が透き通っており、黒ずみや異臭のないものを選ぶ。小型で傷みやすく、鮮度が落ちると色が濁り、頭部や腹部から溶けるように崩れやすいため、できるだけ新鮮で形が保たれているものを購入する。 下処理 生のものは手早く冷水で洗...

選び方・調理法 選び方 皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色...

選び方・調理法 選び方 体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、ある...

選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻の放射肋（溝）が42〜43本程度あり、溝が深くはっきりしているもの。表面の黒褐色の毛（殻皮）がしっかり残っており、大きくて厚みがあるものが良品とされる。口を固く閉じているもの、または触れるとすぐに閉じるものを...

選び方・調理法 選び方 体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らか...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで潤いがあり、エラが鮮紅色で閉じているものを選ぶ。魚体に太みと厚みがあり、腹側に金色の光沢がある「キアジ」タイプは特に脂が乗っている。鱗や「ゼイゴ」がしっかり残っており、触れた際に身に強い弾力があるもの...