動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 有頭の場合は、頭部と胴体がしっかりと繋がっており、頭部が黒ずんでいないものを選ぶ。殻に透明感とツヤがあり、触れた際に硬さと弾力があるものが新鮮である。殻の縁や尾の先端が黒くなっているものは、酸化が進み鮮度が落ちてい...

選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢が強く、身に透明感があるものを選ぶ。目が大きく澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹部が白く光り、身が割れていないことが重要。また、「ずんぐり」と太って厚みのある個体は脂ののりが良いとさ...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて濁りがなく、エラが鮮紅色であるもの。胴体が筒状に丸く張り、尾の付け根まで肉厚な個体が脂の乗りが良い。背側の青黒い虫食い状の模様が鮮明で、腹部が銀白色に輝いているものが新鮮である。腹側に黒い斑点があるも...

選び方・調理法 選び方 魚体が硬く張りがあり、全体に黄金色から緑色の光沢が残っているものを選ぶ。鮮度が落ちると色が急速に失われ、灰色がかった黄色になる。エラが鮮紅色で、目が澄んでいることも重要な指標である。切り身の場合は、身が淡いピンク色...

選び方・調理法 選び方 刺身など生食で供する場合は、活（い）きているものが大原則である。全体に透明感があり、縞模様が鮮明で、節の間隔が詰まってハリがあるもの、目が生き生きとしているものを選ぶ。頭部がぐらついていたり、頭や足の付け根が黒変（...

選び方・調理法 選び方 活ものは、体表のぬめりが透明で乾いておらず、身に張りがあってよく動くものを選ぶ。目が澄み、腹側に傷や赤い変色が少ないものがよい。 天然・養殖ともに個体差が大きいが、蒲焼き用としては一般に1尾150g前後が扱いやすいとされ...

選び方・調理法 選び方 原則として生きているものを選ぶ。蓋（ふた）に触れた際に素早く、かつ力強く閉じるものが新鮮である。また、磯の香りが強く、異臭がしないか確認する。殻を振ったときに中で身が動く音（コロコロという音）がするものは、身が痩せ...

選び方・調理法 選び方 まるまると太って身に張りがあり、背の青み（青黒い光沢）がきれいなものが良品。腹が銀白色で、うろこが残っているもの、腹が裂けていないもの、えらが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、体表のぬめりが残るものが新鮮。口元から目に...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは口を固く閉じており、触れるとすぐに反応して殻を閉じる活きの良いものを選ぶ。殻の模様が鮮明で、横から見た際に身の厚み（ふっくらとした丸み）があるものが良品である。水に浸かっている場合は、水管を勢いよく出...

選び方・調理法 選び方 皮膚のざらつきが強く、体側の網目状の模様が鮮明なものを選ぶ。目は澄んで盛り上がっているものが新鮮である。腹側にふっくらとした厚みがあるものは、肝が肥大している可能性が高い。むき身（身剥ぎ）の状態で流通している場合は...