動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 エイは鮮度が低下すると体内の尿素がアンモニアに分解され、特有の刺激臭を発する。そのため、アンモニア臭のないものを選ぶのが鉄則である。切り身（むき身）で流通することが多いため、皮を剥いた胸ビレの身が鮮やかな淡い赤色や...

選び方・調理法 選び方 有頭のものは頭部がしっかりと胴体に付いており、身に透明感と弾力があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものは自己消化（黒変現象）が進み、鮮度が落ちているため避ける。腹側に抱卵している場合、卵の色が鮮やかな青緑色のものが...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色であること...

選び方・調理法 選び方 大きさの割に重量感があり、手で持った際にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。脚がすべて揃っており、関節に張りがあるものが良品とされる。甲羅に「カニビル」の卵（黒い粒状のもの）が付着しているものは、脱皮から時間が経過し...

選び方・調理法 選び方 活魚で購入するのが理想的である。体がぬめりに覆われ、皮膚に傷がなく、目が澄んでいるものを選ぶ。触れた際に力強く暴れるものが鮮度が良い。死んでいる（あがり）の場合は、エラが鮮紅色で、身に張りがあるものを選ぶ。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 卵の成熟度によって品質が分類される。皮が薄く、表面に粒々感が透けて見えるものが「真子（まこ）」と呼ばれ、粒立ちが良く最高級とされる。一方で、未成熟で皮が厚く表面がつるりとしたものは「ガム子」、産卵直前で水分が多く粒...

選び方・調理法 選び方 皮を剥いでいないものは、目が黒く澄み、体の模様が鮮明で、体表のざらつき（皮の質）がしっかりしているものを選ぶ。第1背鰭（角）の周囲や腹部がふっくらと膨らんでいる個体は、肝が肥大している可能性が高く、市場価値が高い。剥...

選び方・調理法 選び方 体側の「パーマーク」と呼ばれる卵型の斑紋が鮮明で、体色に艶があるものを選ぶ。目が澄んでおり、腹部に張りと弾力があるものが新鮮である。表面のぬめりが透明で、糸を引くような状態のものは鮮度が高い。鱗が剥がれているものや...

選び方・調理法 選び方 体色の淡紅色が鮮やかで、目の後ろにある黄色い紋様がくっきりとしているものを選ぶ。身にしっかりとした弾力があり、腹部が緩んでいないものが良品である。アマダイは体表を保護するために粘液を出す性質があり、新鮮なものほど透...

選び方・調理法 選び方 原則として、生け簀（いけす）などで活かされているものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれておらず、肉質に弾力があるものが良質とされる。死後硬直が始まったものは急速に特有の泥臭さ（ジオスミン等に由来）が強まるため、食用...