動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 身（足）が殻からはみ出すほど肉厚で、触れると力強く動くもの、吸着力が強いものが新鮮である。表面にツヤがあり、身が痩せていないものを選ぶ。一般に、殻の大きさに対して身が大きく、縁のひだ（上足）が小さめのものが歩留まり...

選び方・調理法 選び方 体表のヌメリに透明感があり、皮にツヤがあるものを選ぶ。ヌメリが白濁しているものは鮮度が落ちている可能性がある。一般的に1kg前後の雌が身質と脂のバランスが良いとされるが、用途によっては小ぶりのものが好まれることもある。...

選び方・調理法 選び方 目に濁りがなく黒目がはっきりとしているもの、体側に走る銀色の帯が鏡のように鮮やかに光っているものが新鮮とされる。身にハリがあり、腹が破れていないものを選ぶ。鮮度が落ちるのが非常に早いため、ツヤを失い白っぽくなってい...

選び方・調理法 選び方 魚体に張りがあり、背側が黒ずんだ灰青色、腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。鱗が剥がれておらず、体表に適度な透明感のある粘液（ヌメリ）が残っているものが新鮮である。目が澄んでいて、エラが鮮紅色であることも重要。身の...

選び方・調理法 選び方 一尾で購入する場合は、目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮紅色で、鱗が剥がれず銀色に輝いているものを選ぶ。切り身の場合は、身にハリがあり、皮と身の境目がはっきりしているものが新鮮である。また、種類によ...

選び方・調理法 選び方 むき身（青柳）の場合： 足（ベロ）のオレンジ色が鮮やかで、身にハリと弾力があるものを選ぶ。表面にツヤがあり、肉厚なものが良質。 貝柱（小柱）の場合： 身が白く透き通り、ダレていないもの。 殻付きの場合： 殻に割れがなく、...

選び方・調理法 選び方 殻付きは、殻がしっかり閉じていて重みがあるものを選ぶ。開いている場合は、触れるとすぐに閉じる（生きている）ものが目安。 むき身は、身に透明感と弾力があり、乾いていないものが新鮮。生臭さのないものが良品。生食にする場合...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいるもの、腹にハリがあり、体全体がピンと硬直しているものが新鮮。体表に透明感があり、淡いピンク色の光沢（赤み）を感じるものが良質とされる。鱗（うろこ）が剥がれ落ちているものや、全体が白濁しているものは...

選び方・調理法 選び方 活力が強く、元気に泳いでいるものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれていないもの、目が澄んでいるものが良い。淡水魚特有の泥臭さは、生息環境に左右されるため、水のきれいな場所で獲れたものや、適切に泥抜き（蓄養）されたも...

選び方・調理法 選び方 銀色の光沢があり、身に透明感が残っているものが新鮮。腹が割れていない、身がつぶれていないものを選ぶ。においは生ぐささが少なく、潮の香りが立つ程度が目安。稚魚（シンコ／コウナゴ）は特に鮮度落ちが早いので、購入後はでき...