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ノザワナ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかでみずみずしく、葉先までピンとしているものを選ぶ。茎（葉柄）が白く、太すぎず張りがあるものが良品。茎の根元が茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。霜に当たった後のものは繊維が柔... -
タマネギ-玉葱
選び方・調理法 選び方 皮がよく乾いていてつやがよく、かたくしまって重みのあるものが良質。玉ねぎは天部から傷み、芽が出ているものは水分や栄養分が少なくなっていて味も落ちる。頭の部分を押さえてみて肉質がしっかりとしていて、芽が出ておらず、黒... -
キワノ
選び方・調理法 選び方 果皮の色が鮮やかな橙黄色（オレンジ色）になり、全体にハリと重量感があるものを選ぶ。果皮に薄緑色が残っているものは未熟。表面の角（突起）が折れておらず、鋭く保たれているものが新鮮である。 下処理 表面に鋭い突起があるた... -
ツルムラサキ
選び方・調理法 選び方 葉に厚みとツヤがあり、緑色が濃く鮮やかなものを選ぶ。茎の切り口がみずみずしいものが新鮮。育ちすぎて茎が太すぎるものは、皮が硬く筋張っている場合があるため、適度な太さのものを選ぶとよい。 下処理 葉と茎では火の通る時間... -
豆苗(トウミョウ)
選び方・調理法 選び方 葉が濃い緑色でハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉先が枯れていたり、黄色く変色していたりするものは鮮度が落ちている。 根付き（水耕栽培）の場合は、根が白く、スポンジ部分が湿っているものが良い。根が茶色く変色していた... -
セイヨウカボチャ
選び方・調理法 選び方 皮が硬く、爪を立てても跡がつかないほど締まっているもの選ぶ。手に持った時にずっしりとした重量感があるものが良い。 完熟の目安として、ヘタ（果梗）がコルク状に乾燥し、ひび割れが入っているものが糖度が高いとされる。 カッ... -
タデ(蓼)
選び方・調理法 選び方 【芽タデ（紅タデ）】 葉がピンと張っており、全体にみずみずしいもの。軸の赤色が鮮やかで、双葉が開ききっていないものや、しおれているものは避ける。 【葉タデ（柳タデ・笹タデ）】 葉先まで張りがあり、緑色が濃く鮮やかなもの... -
サトイモ
選び方・調理法 選び方 ふっくらと丸みがあり、重みを感じるものを選ぶ。表面の泥が湿り気を帯びているものが新鮮とされる。皮の縞模様が等間隔でくっきりしており、触れたときに硬く締まっているものが良品。皮が乾ききっているもの、ひび割れがあるもの... -
ハゴボウ(葉牛蒡)/ワカゴボウ
選び方・調理法 選び方 もっとも重要な茎（葉柄）が太く、張りがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉は緑色が鮮やかで、しおれていないものが良い。 根の部分は一般的なゴボウと比べて短いが、ひげ根が少なく肌がきれいなものが良品。茎に黒い斑点が出ている... -
ビーツ/テーブルビート
選び方・調理法 選び方 直径7〜8cm程度で、持った時にずっしりと重みがあり、硬く締まっているものが良品。表面がなめらかで凹凸やひび割れが少ないものを選ぶ。 葉付きの場合は、葉がみずみずしく、しおれていないものが新鮮。 下処理 真っ赤な色素がお湯...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
