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ナバナ(菜の花)
選び方・調理法 選び方 つぼみが小さく引き締まっており、密集しているものを選ぶ。花が咲き始めているものや、黄色い花弁が見えているものは、収穫から時間が経過しているか育ちすぎであり、食感や風味が落ちる傾向にある（「花」としての飾り目的を除く... -
モヤシ
選び方・調理法 選び方 茎が白く透き通るような艶があり、太さが均一なものを選ぶ。ひげ根や豆の部分が黒ずんでいないか、袋の中に水分が溜まって濁っていないかを確認する。鮮度が落ちると特有の酸っぱい臭いが出るため、異臭がないことも重要なポイント... -
サンチュ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色（または赤紫色）が鮮やかで、全体にピンとしたハリがあるものを選ぶ。葉先までみずみずしく、厚みがあるものが良品。切り口が赤褐色に変色しておらず、白く新鮮なものが望ましい。葉がしおれているものや、黄色く変色し始... -
ヨモギ-蓬
選び方・調理法 選び方 早春の若芽を摘む。葉の軟らかいものがよい。 下処理 収穫後、丁寧に洗い、塩を少し加えて沸騰した湯でゆでる。冷水にとってさますとアクが抜け、きれいな緑色になる。 調理法 ゆでる、揚げて天ぷらにする、煮るなど。 保存方法 ゆ... -
ギョウジャニンニク(行者蒜)
選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく、全体にハリがあるものを選ぶ。株元が太くしっかりしており、切り口が変色していないものが良品とされる。一般に、葉が開く前の「筆」のような状態のものは香りが極めて強く、葉が開くにつれて香りは穏やかに... -
ツマミナ(つまみ菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで濃く、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色していたり、とろけて黒ずんでいるものは鮮度が落ちている。 パック売りの場合、茎が徒長（ひょろひょろと伸びすぎる）しておらず、根元の茎がしっかりしているも... -
パプリカ
選び方・調理法 選び方 皮にハリとツヤがあり、色が濃く均一なものを選ぶ。シワが寄っているものは鮮度が落ちている。 ヘタの切り口が新しく、乾燥していないか確認する。手に持った時にずっしりと重みがあるものが肉厚で水分を含んでおり良品。軸（ヘタ）... -
ミズナ(水菜)/キョウナ(京菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいもの選ぶ。葉のギザギザ（欠刻）がはっきりしているものが良品。茎は白く艶があり、変色や傷がないか確認する。茎の根元に黒っぽいしみや黄ばみがあるものは鮮度が落ちているた... -
カラシナ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、表面につやがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、茎（葉柄）に張りと弾力があるものが新鮮である。葉が黄色く変色しているものや、茎が太すぎて硬そうなものは、苦味が強く食感も損なわれている可能... -
ヒノナ(日野菜)
選び方・調理法 選び方 根の上部（首）の赤紫色と、下部の白色のコントラストがはっきりしており、色が鮮やかなものを選ぶ。表面に艶と張りがあり、ひげ根が少なく肌が滑らかなものが良品。 葉は緑色が濃く、みずみずしくて変色していないものを選ぶ。 下...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
