選び方・調理法
選び方
殻つきのものは、表面に割れや不自然なシミがなく、持ったときに重量感があるものを選ぶ。殻に小さな穴があるものは虫食いの可能性があるため避ける。剥き身（仁）の場合は、色が明るく、酸化臭（油の回った臭い）がしないもの、粒が揃っているものが良品とされる。
下処理
独特の苦味やえぐみを抑えるため、渋皮を取り除いてから用いることが多い。沸騰した湯に数分通すと渋皮が剥きやすくなる。また、使用前に軽くロースト（空煎り）することで香ばしさが引き立ち、食感も向上する。
保存方法
脂質が多く酸化しやすいため、殻つきのものは湿気の少ない冷暗所で保存する。殻を除いた仁の状態では、密封容器に入れて冷蔵または冷凍保存が望ましい。空気に触れると急速に風味が落ちるため、開封後は速やかに使い切る。
時期・特徴
国内分布
国内では長野県が主産地であり、全国の生産量の多くを占める。世界的にはアメリカのカリフォルニア州や中国が主要な産地である。
時期
収穫時期は9月〜10月頃。乾燥などの調整を経て、新物が市場に多く出回るのは秋から冬にかけてである。
栄養
脂質含量が極めて高く、その大部分を多価不飽和脂肪酸が占める。特にオメガ3脂肪酸の一種である alpha-リノレン酸を豊富に含むのが特徴。その他、リノール酸、オレイン酸、良質なタンパク質、ビタミンB6、ビタミンE、葉酸、マグネシウム、銅などのミネラルをバランスよく含む。
特徴
クルミは成熟すると外果皮（肉厚の部分）に裂け目ができて中の石果が落下する。この硬い内果皮（殻）の中にある「仁（じん）」を食用とする。日本原産のオニグルミなどは殻が非常に硬く可食部が取り出しにくいが、西洋グルミ系統は殻が薄く、可食部が多い。高エネルギー食材であり、少量で効率的な栄養補給が可能である。
品種・由来
品種
- 品種名：オニグルミ（和胡桃）、ヒメグルミ、ペルシャグルミ（西洋胡桃）、カシグルミ（テウチグルミ）、シナノグルミ
- 分類：クルミ科クルミ属
- 学名：Juglans regia（ペルシャグルミ）、Juglans sieboldiana（オニグルミ）、Juglans subcordiformis（ヒメグルミ）
由来
ペルシャグルミが紀元前よりシルクロードを経て中国へ伝わり、胡（西域の国々）から伝来した「桃のような果実」という意味で「胡桃」と名付けられたとされる。
伝来
日本には古来、オニグルミなどが自生していた。現在主流の栽培種に近い系統は、江戸時代中期に中国や朝鮮半島から長野県などに伝来したといわれている。明治時代以降には、アメリカなどからさらに優良な品種が導入された。
歴史背景
クルミは北半球を中心に約15〜20種が分布している。古くから世界各地で貴重な保存食・脂肪源として重宝されてきた。日本において現在「シナノグルミ」と呼ばれる系統は、ペルシャグルミとカシグルミを交配・選抜したもので、殻が薄く大粒なのが特徴である。
備考
ナッツ類の中でも特にアレルギーを引き起こしやすい食材であり、食品表示法において特定原材料（義務表示）に指定されている。調理・提供の際は、アレルゲン管理に十分な注意を払う必要がある。
