選び方・調理法
選び方
JAS規格（日本農林規格）に基づき、「紀元前無調整豆乳」「調整豆乳」「豆乳飲料」から用途に合わせて選ぶ。料理には、大豆と水のみで作られ大豆固形分が8％以上の「無調整豆乳」が最も適している。飲用や菓子作りには、少量の糖類や塩を加えて飲みやすくした「調整豆乳」も用いられる。大豆の風味が豊かで、液色が濁りのない白〜淡黄色を呈するものが良品とされる。
下処理
加熱する際、沸騰させるとタンパク質が凝固して分離したり、表面に膜（湯葉）が張ったりするため、弱火でゆっくりと温める。酸（レモン汁や酢）や塩分、凝固剤（にがり）に反応して固まる性質があるため、スープやソースにする場合は火加減と投入タイミングに留意する。
保存方法
未開封のロングライフ紙パック製品は常温保存が可能（直射日光・高温を避ける）だが、開封後は空気中の雑菌の影響を受けやすいため、必ず冷蔵庫で保存し、2〜3日以内を目安に使い切る。自家製や「生豆乳」として販売されているものはさらに傷みが早いため、当日中の消費が望ましい。
時期・特徴
国内分布
全国。原料の大豆は北海道、九州、北関東などが主な産地である。
時期
通年。
栄養
植物性タンパク質が豊富で、牛乳と同程度の含有量ながら脂質は約半分である。コレステロールを含まず、抗酸化作用のある大豆サポニン、骨の健康を助ける大豆イソフラボン、脳の活性化に寄与するレシチン、鉄分などを豊富に含む。
特徴
大豆を水に浸して磨り潰し、煮た後に漉して作られる液体。乳糖を含まないため、乳糖不耐症の人でも安心して摂取できる。独特の青臭さ（青味）は、大豆に含まれる酵素（リポキシゲナーゼ）によるものだが、近年の加工技術向上や品種改良により、非常にまろやかで雑味のないものが主流となっている。
品種・由来
品種・分類
- 品種名：無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料
- 分類：豆類加工品
- 学名：Glycine max（原料：ダイズ）
由来
大豆を煮出した「汁」であることを指す。豆腐の製造工程において、煮た大豆を漉して「おから」と分離した際に得られる液体そのものである。
伝来
豆腐の製法とともに、奈良時代から平安時代にかけて中国（唐）から僧侶らによって伝えられたとされる。精進料理の普及とともに、寺院や上流階級の間で親しまれるようになった。
歴史背景
中国では紀元前2世紀頃、前漢の淮南王・劉安が豆腐とともに発明したという伝説がある。日本では長らく豆腐製造の工程で生まれる中間製品であったが、1970年代後半に無菌充填技術（ロングライフパック）が普及したことや、健康志向の高まりにより、そのまま飲用するスタイルが全国的に定着した。
備考
豆乳に塩化マグネシウム（にがり）などの凝固剤を加えると豆腐になり、加熱して表面にできた膜を掬い取ると湯葉になる。和洋中を問わず、牛乳の代用品やコク出しのベースとして、グラタン、鍋物、ソース、デザートなど幅広く活用される。
