選び方・調理法
選び方
粒の大きさが揃っており、ふっくらと丸みがあって光沢があるものを選ぶ。特有の香りが強く、酸化した油臭がしないものが良品。
下処理
生ゴマはフライパン等でパチパチとはぜるまで弱火で煎る（煎りゴマ）。さらに香りを出す場合は、使用直前にすり鉢で当たる。皮が硬いため、切りゴマや擂りゴマにすることで栄養の吸収率が高まる。
保存方法
湿気と酸化を避けるため、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。香りが飛びやすいため、開封後は早めに使い切る。長期保存は冷凍庫が望ましい。
時期・特徴
国内分布
国内自給率は0.1%に満たず、流通の大部分はアフリカ諸国（ナイジェリア、タンザニア等）や中南米、東南アジアからの輸入品。国内の主産地は鹿児島県（喜界島）などごく一部に限られる。
時期
輸入品は通年。国産の収穫時期は概ね8月〜9月頃。
栄養
成分の約50%が脂質、約20%がタンパク質で、カルシウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルや食物繊維も豊富。微量成分の「ゴマリグナン（セサミン、セサミノール等）」は強い抗酸化作用を持ち、肝機能の保護やコレステロール値の抑制に寄与するとされる。
特徴
外皮の色により「白・黒・金（茶）」に大別される。白は脂質が多く甘みがあり、黒は香りが強く皮が厚い。金は香りが極めて高く希少。欧州では伝統的に白ゴマの利用が主流であったが、近年は健康志向から黒ゴマ等も普及している。
品種・由来
- 品種名：ごまぞう、まるえもん、まるひめ
- 分類：ゴマ科ゴマ属
- 学名：Sesamum indicum L.
由来
漢名の「胡麻（こま）」を音読みしたもの。「胡（西方の異民族）」から伝わった、「麻（アサ）」の種子に似た実であることを意味する。
伝来
縄文時代の遺跡から種子が発見されているが、農作物として本格的に栽培・普及したのは奈良時代以降とされる。当時は主に灯火用の油を搾るために利用された。
歴史背景
起源はアフリカサバンナ地帯と推定され、紀元前3000年頃のインダス文明や古代エジプト、メソポタミアで既に栽培されていた記録がある、世界最古の油糧作物の一つである。
備考
加工品としてごま油、練りゴマ、すりゴマなど用途は多岐にわたる。精進料理においては貴重なタンパク質・脂質源として重宝されてきた歴史がある。
