選び方・調理法
選び方
粒の大きさが揃っており、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。色がくすんでいるものや、粉っぽくなっているものは避ける。
下処理
粒が小さいため、目の細かいザルに入れてボウルに重ね、水を替えながら優しく洗う。炊飯する際は、米に対して1〜2割混ぜるのが一般的。もち種の場合は吸水が早いが、1〜2時間ほど浸水させるとよりふっくらと炊き上がる。
保存方法
直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存する。穀物の中では酸化しやすいため、開封後は密閉容器に移し、可能であれば冷蔵庫での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
北海道、岩手県、長野県、沖縄県など（古くから乾燥に強い作物として各地で栽培されてきた）。
時期
収穫期は8月〜10月頃。精穀されたものは通年流通している。
栄養
タンパク質、食物繊維のほか、ビタミンB1、B2、ビタミンEが豊富。ミネラル類ではマグネシウム、鉄、亜鉛、カリウムをバランスよく含み、善玉コレステロールを増やす作用があるともいわれる。
特徴
草丈は1mほどに成長し、アワやヒエに比べて粒が大きく（約2〜3mm）、黄色いのが特徴。性質により「もち種」と「うるち種」に分かれるが、食用としてはコクと甘みがある「もち種」が主流である。
非常に短期間で収穫でき、乾燥や痩せ地にも強いため、古来より世界中で救荒作物として重宝されてきた。アワ（Setaria italica）やヒエ（Echinochloa esculenta）と混同されやすいが、植物学的分類は異なる。
品種・由来
- 品種名：もち種（信濃1号、信濃2号、釜石16等）、うるち種（田老系、波照間島在来種、子黍等）
- 分類：イネ科キビ属
- 学名：Panicum miliaceum
由来
穀粒が鮮やかな黄色であることから「黄実（キミ）」と呼ばれ、それが転訛して「キビ」になったとする説が有力。
伝来
東アジア（中国）原産とされ、日本へは弥生時代以前、稲作と同時期かそれ以前に朝鮮半島を経由して伝わったと考えられている。
歴史背景
古代から五穀の一つに数えられ、重要な主食作物であった。特に桃太郎の「きびだんご」の原料として文化的に親しまれている。明治期以降、食の欧米化や米の増産により栽培面積は激減したが、近年はその高い栄養価から健康食品・雑穀として再評価されている。
備考
主な加工品として、きび餅、きびだんご、地酒（黄酒の原料）、小鳥の飼料などがある。また、黄色い色素はポリフェノールの一種であり、抗酸化作用が期待されている。
