選び方・調理法
選び方
表面が乾燥してひび割れておらず、適度な弾力ともちもちとした質感があるものを選ぶ。山椒特有の爽やかな香りがしっかりと立ち、色が鮮やかな（または自然な色合いの）ものが新鮮で良品とされる。
下処理
一般的に細長く切り揃えられた状態で販売されているため、そのまま供する。時間が経過して硬くなった場合は、オーブントースターで軽く炙るか、蒸し器で数分蒸し直すと、山椒の香りが再び引き立ち、つきたての柔らかさが戻る。
保存方法
乾燥を防ぐため、密閉容器に入れるかラップで包み、直射日光を避けた涼しい場所で常温保存する。澱粉の老化により冷蔵庫ではすぐに硬くなるため避ける。製造から1〜2日以内に食べきるのが望ましいが、長期保存する場合は冷凍（－18℃以下）し、自然解凍後に軽く温め直すとよい。
時期・特徴
国内分布
東京都（関東近郊）、山形県（鶴岡市周辺）、山梨県など。
時期
11月（関東の酉の市）、12月（冬至や正月前後など、地方により異なる）。
栄養
主成分は上新粉由来の炭水化物。微量栄養素として、銅、鉄、マンガンなどのミネラルを含む。また、山椒に含まれるサンショオールなどの成分には、消化を助け、食欲を増進させる作用があるとされる。
特徴
上新粉に砂糖と粉山椒（皮の粉末）を加えて練り、蒸し上げた後に臼でつき、薄くのばして算木（さんき）形や拍子木形に切り分けた餅菓子。山椒のピリッとした刺激と爽やかな香りが、砂糖の甘味と調和しているのが特徴。
紅白のほか、抹茶（緑）、黒糖（茶）、黄、白の五色に染め分けた彩り豊かなものも多い。生地を二度蒸しして粘りを出した「練山椒（ねりざんしょ）」という、より高級な製法も存在する。
品種・由来
- 品種名：きりざんしょ（切り山椒）、練山椒
- 分類：菓子類（和菓子・餅菓子）
- 学名：―
由来
山椒は捨てるところがなく、全ての部分（葉、実、花、幹、皮）が利用できることから、古くから「有益な木」として縁起を担ぐ習慣があった。この山椒を練り込み、運を「切り」開くという意味を込めて「切り山椒」と呼ばれたのが由来とされる。
伝来
日本独自の和菓子。江戸時代にはすでに江戸の町で広く親しまれていた記録がある。
歴史背景
江戸時代後半、江戸・浅草の「酉の市（とりのいち）」で縁起物として売られるようになり、現在も11月の酉の日には欠かせない名物となっている。また、茶人の小堀遠州が好んだとされる「練山椒」の流れを汲む製品もあり、格の高い茶菓子としての側面も持つ。地方では、山形県鶴岡市で冬至に食べる習慣や、山梨県で正月の縁起菓子として作られるなど、地域に根ざした季節行事と深く結びついている。
備考
山椒の「捨てるところがない」という特性は、家系が絶えない、あるいは商売において無駄がないといった「子孫繁栄」や「商売繁盛」の象徴として重宝されてきた。
