選び方・調理法
選び方
表面に濁りがなく、均一な透明感と美しい艶があるものを選ぶ。指で押した際に適度な弾力（コシ）があり、すぐに元の形に戻るものが良品。表面が乾燥して白っぽくなっているものや、部分的に硬くなっているものは避ける。
下処理
非常に粘り気が強いため、成形や切り分けの際は手や器具に打ち粉（片栗粉など）を十分にまぶして作業する。包丁で切る場合は、刃先を濡らすか粉をつけ、引かずに上から押し切るようにすると断面が美しく仕上がる。和菓子の芯材として用いる場合は、包む餡の硬さに合わせて求肥の柔らかさを調整することが重要である。
保存方法
乾燥を防ぐため、ラップで密閉して常温（冷暗所）で保存する。砂糖や水飴を多く含むため、一般的な餅に比べれば老化（硬化）しにくいが、冷蔵庫に入れると徐々に弾力が失われるため避けるのが望ましい。長期保存は1個ずつラップで包み冷凍（－18℃以下）が可能。解凍は自然解凍が適しており、電子レンジでの急速な解凍は食感が損なわれたり、溶けたりする恐れがあるため推奨されない。
時期・特徴
国内分布
全国。
時期
通年。
栄養
もち米の粉と糖類が主成分であるため、効率の良いエネルギー源（炭水化物）となる。製造過程で加わる微量の成分として、銅、亜鉛、カリウムなどのミネラルが含まれる。
特徴
もち米の粉（白玉粉や餅粉）に砂糖や水飴を加え、火にかけて練り上げた和菓子の材料、あるいは菓子そのものを指す。餅との最大の違いは、大量の糖分を加えることで澱粉の老化を抑制し、時間が経過しても柔らかさを保つ点にある。白玉粉を用いたものは特に粒子が細かく、滑らかで美しい白さに仕上がる。そのまま食べるほか、大福、練り切り、あんみつの具材、アイスクリームの包材（雪見だいふく等）など、用途は多岐にわたる。
品種・由来
- 品種名：水練り求肥、火練り求肥（煮練り）、蒸し練り求肥
- 分類：菓子類（和菓子・求肥類）
- 学名：―
由来
元々は「牛皮」と書き、玄米や黒砂糖を使用していたために色が黒っぽく、なめした牛の皮に似ていたこと、あるいは質感そのものが牛革のように強靭で滑らかであったことに由来するとされる。後に仏教の影響による肉食忌避（殺生禁断）の風潮から、「牛」の字を避けて「求肥」という当て字が定着したといわれている。
伝来
平安時代に唐菓子（糖菓子）の一つとして中国から伝わったとされる。当時のものは現在のものとは異なり、より穀物の風味の強いものであったと考えられている。
歴史背景
江戸時代に入り、製糖技術の向上とともに白砂糖が普及すると、現在のような白く透明感のある上品な求肥へと洗練された。茶席の菓子として重用され、京都を中心に「羽二重餅（はぶたえもち）」などの名産品を生む土壌となった。
備考
製法により食感が異なる。「水練り」は柔らかく、「火練り」は腰が強く艶が良いのが特徴。また、卵白を加えた「雪平（せっぺい）」や、ヨモギや果汁を練り込んだものなど、派生した種類も非常に多い。
