選び方・調理法
選び方
殻が白く表面に艶があるもの、大粒で重量感があるものを選ぶ。振って音がするものは、中の仁（実）が乾燥して縮んでいるため避けるのがよい。
下処理
殻を剥く：包丁の峰を殻の継ぎ目に垂直に当てて叩き割るか、専用のギンナン割り器を使用する。
薄皮を剥く：実をひたひたの熱湯に入れ、穴あきお玉の背などで転がすように撫でながら茹でると、摩擦で効率よく剥ける。
加熱の注意：電子レンジを使用する場合は、必ず殻に割れ目を入れてから加熱する。割らずに加熱すると破裂する恐れがあり非常に危険である。
保存方法
殻付きは乾燥を防ぐためポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。長期保存する場合は、茹でて薄皮を剥いた後、水気を拭き取りラップに包んで冷凍する。これにより鮮やかな緑色を一定期間保持できる。
時期・特徴
国内分布
愛知県（国内シェアトップ）、大分県、福岡県、静岡県、香川県、愛媛県、新潟県、茨城県、高知県、佐賀県など各地で栽培されている。
時期
9月〜11月（早生種は9月から、晩生種は11月頃から出回る）。
栄養
主成分は糖質（でんぷん）。脂質は少ないが、レシチン、エルゴステリンを含む。種実類の中ではカロテン、ビタミンC、カリウムが比較的豊富である。
特徴
イチョウの種実。雌株につく果実（外皮）の中にある硬い殻（中種皮）に包まれた「仁（胚乳）」を食用とする。外皮には特有の強い悪臭があり、皮膚に触れるとかぶれることがあるため取り扱いには注意を要する。新鮮な仁は鮮やかな緑色だが、熟成や乾燥が進むにつれて黄色へと変化する。
品種・由来
- 品種名：藤九郎（大粒・晩生）、久寿（大粒・中生）、喜平（大粒・早生）、金兵衛（中粒・早生）、栄神（中粒・中生）
- 分類：イチョウ科イチョウ属
- 学名：Ginkgo biloba
由来
イチョウの葉が「鴨の足」に似ていることから、中国語の「鴨脚（yājiǎo：ヤーチャオ）」が転じて「イチョウ」になったとする説が有力である。漢字の「銀杏」は、実の形が杏（あんず）に似ており、殻が白いことに由来する。
伝来
中国原産。渡来時期については諸説あり、平安時代から鎌倉時代にかけて、仏教の伝来とともに僧侶によって持ち込まれたと考えられている。
歴史背景
古くから各地の寺社や街路樹として植栽されてきた。現存する植物の中でも極めて古く、「生きた化石」とも称される。食用としての利用のほか、漢方では「白果（びゃっか）」と呼ばれ、咳止めや夜尿症の改善に用いられてきた歴史がある。
備考
【中毒に対する注意】
ギンナンにはメチルピリドキシンという物質が含まれており、過剰摂取するとビタミンB6の働きを阻害し、嘔吐や痙攣などの中毒症状を引き起こす恐れがある。特に解毒能力の低い乳幼児には与えないよう注意し、成人も一度に大量に摂取することは避けるべきである。
