選び方・調理法
選び方
肉の色が透明感のある淡いピンク色で、ふっくらとして厚みと張りがあるものが新鮮とされる。皮付きの場合は、皮の毛穴が盛り上がり、細かなちりめんじわがあるものがよい。パックの底にドリップ（水分や赤い汁）が出ているものは避ける。低カロリーの料理にしたいときは、皮を取り除いて使用するとよい。
下処理
※重要：カンピロバクター等の食中毒を防ぐため、生の鶏肉を水洗いすることは推奨されない（水しぶきで菌が周囲に飛び散る危険があるため）。まな板や包丁の衛生管理にも十分注意し、中心部までしっかり加熱すること。
ソテーや焼き物にする場合は、皮をフォーク等で突いて穴をあけると焼き縮みが防げ、味もしみ込みやすくなる。脂肪が少ないため、火を通しすぎると水分が抜けて身がパサついたり硬くなったりしやすい。これを防ぐため、調理前に酒や塩水（ブライン液）、砂糖などで揉み込んだり、片栗粉をまぶしてコーティングすると、しっとりと仕上がりやすくなる。
保存方法
水分が多く傷みやすいため、購入後は表面のドリップをキッチンペーパー等で拭き取り、ラップで密閉して冷蔵庫（チルド室が望ましい）で保存し、早めに消費する。その日のうちに使わないときは冷凍保存する。酒や調味料で下味をつけたり、加熱（蒸し鶏など）してから冷凍すると、解凍後のパサつきを抑えやすい。
時期・特徴
国内分布
全国的に流通している。
時期
通年で流通しており、特定の旬はない。
栄養
皮を除けば非常に脂肪が少なく、高タンパク・低カロリーな食材の代表格である。代謝に関わるビタミンB群（特にナイアシンやビタミンB6）を豊富に含む。また、疲労回復効果があるとされる成分「イミダゾールジペプチド（カルノシン・アンセリン）」が豊富に含まれていることでも近年注目されている。
特徴
鶏の手羽を除いた胸の部分の肉。肉質は柔らかく、脂肪が少ないため味は淡泊である。あっさりとしているので、上品な和風料理や、逆にしっかりと味付けする中華料理、洋風のソースなど、多様な味付けに馴染みやすい。一般的に、むね肉の内側に密着している部位は「ささみ」として切り離されて流通することが多い。
品種・由来
- 品種名：ブロイラー（若鶏）、各種地鶏（名古屋コーチン、比内地鶏、薩摩地鶏など）、銘柄鶏など
- 分類：鳥綱キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
鶏の「胸」の部分の肉であることに由来する。
伝来
日本では古くから鶏は時計代わりの霊鳥とされ、本格的な肉食の普及は遅かった。安土桃山時代に南蛮人が渡来した影響で卵や肉を食べる文化が一部で広まり、江戸時代に鶏の飼育が盛んになった。明治時代の肉食解禁や、その後の産業化（ブロイラーの導入）に伴い、鶏肉全体が広く一般に普及していったとされる。
歴史背景
鶏自体は紀元前3000年頃のインダス川流域などで家禽化されたとされ、東南アジア、中国、ヨーロッパなど世界中に広まった。日本では長らくもも肉の需要が高かったが、近年は健康志向やダイエット目的、加工技術の向上により、「サラダチキン」等に代表されるむね肉の需要が急増し、食卓に欠かせない食材として定着している。
備考
料理には和風の煮物、酒蒸し、ソテー、から揚げ、サラダ、和え物、チキン南蛮、とり天、蒸し鶏（棒々鶏など）、チキングラタン、香り揚げなど多岐にわたる。身を開いて広げ、チーズやハム、梅肉や大葉などを巻く調理法は、パサつきを補いコクや風味を足すことができる。骨つきのむね肉は骨からもうまみが出るため、ローストチキンやシチュー、スープなどに適している。
