選び方・調理法
選び方
一般的には皮（舌苔）が剥かれ、スライスまたはブロックの状態で流通している。肉の色が鮮やかな赤色からピンク色で、ツヤがあるものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、表面が乾燥して黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。脂がのって霜降り状になっているものは、付け根に近い「タン元」の部分であり、柔らかく上質とされる。
下処理
皮付きのブロック肉の場合は、熱湯に短時間浸け、包丁などを用いて付け根から舌先に向かって硬い皮を削ぎ取る。また、冷水にさらして血抜きを行うと特有の臭みが和らぐ。部位によって硬さが大きく異なるため、柔らかい根元部分は焼肉用、硬い先端や裏側は煮込み用など、用途に合わせて切り分けるとよい。
【重要】牛の内臓肉（副生物）に分類されるため、食中毒菌の感染リスクがある。生食は厳禁であり、必ず中心部まで十分に加熱して調理すること。
保存方法
ドリップが出やすく傷みやすいため、購入後は空気に触れないようラップで密閉し、チルド室などで冷蔵保存してなるべく早く使い切る。長期保存する場合は、1回分ずつ小分けにして冷凍保存する。調理の際はドリップの流出を防ぐため、冷蔵庫内でゆっくりと自然解凍する。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
国内各地（和牛、交雑種、ホルスタイン種など）で生産されているが、需要に対して供給が極めて少なく、国内で流通している牛タンの大部分はアメリカやオーストラリア、ニュージーランドなどからの輸入品である。
時期
通年
栄養
良質なタンパク質と脂質を多く含む。ビタミンB群（特にパントテン酸、ナイアシン、ビタミンB12など）が豊富であり、鉄分などのミネラルや、タウリンなども含まれ、栄養価が高い。
特徴
牛の舌。牛1頭から取れる量は1～2kg程度で、長さは50～60cmほどになる。喉の肉までついているものを「ロング」、短いものを「ショート」と呼ぶことがある。付け根に近い部分（タン元）は脂質が多く非常に柔らかいが、舌先にいくほど（タン中〜タン先）筋肉が発達しており脂肪が少なく硬くなる。また、裏側の「タン下」は筋が多く硬い。タン元やタン中は焼肉（網焼き）やステーキに、タン先やタン下は長時間煮込んで柔らかくするタンシチューやカレーなどに適している。
品種・由来
- 品種名：黒毛和種、交雑種（F1）、ホルスタイン種、アンガス種など
- 分類：鯨偶蹄目ウシ科ウシ属
- 学名：Bos taurus
由来
舌を意味する英語の「tongue（タング）」がなまって「タン」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
牛自体は弥生時代頃に伝来したとされるが、牛タンを含む内臓肉が一般的に広く食されるようになったのは近代以降とされる。
歴史背景
日本では古くから獣肉食が表向き禁じられてきた。明治時代の肉食解禁後、洋食文化の流入とともにタンシチューなどの煮込み料理として使われ始めたとされる。その後、「牛タン焼き」として広く知られるようになったのは、第二次世界大戦後の仙台市において、焼き鳥店を営んでいた佐野啓四郎氏が洋食のタンシチューから着想を得て、薄切りにして焼く調理法を開発したことに始まるとされる。当初はあまり好まれなかったが、高度経済成長期に仙台に住んだ転勤族などを通じて口コミで広まり、その後マスコミ等で紹介されて全国的に普及した。
備考
外国語名：Tongue（英）、Langue（仏）、Zunge（独）。焼肉店などでは「タン塩」として定番かつ人気の部位であり、レモン汁でさっぱりと食べるのが一般的である。仙台名物の牛タン焼きは、厚切りにして塩や味噌で味付けし、麦飯やテールスープとともに提供されるスタイルが多い。
