選び方・調理法
選び方
肉厚で弾力があり、色ツヤがよいものを選ぶ。新鮮な生のものは淡いピンク色や白色をしており、付着している脂肪がきれいな白色か乳白色のものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、異臭（アンモニア臭など）がするものは鮮度が落ちているため避ける。下処理の手間を省くため、あらかじめボイル（下茹で）された状態で市販されていることも多い。
下処理
生の場合は、塩や小麦粉を振ってよく揉み洗いし、表面のぬめりや汚れを落とす（脂肪を残す場合は落としすぎないよう注意する）。流水で洗い流した後、ネギの青い部分や生姜などの香味野菜を加えた湯でゆでこぼし（下茹で）、水洗いして臭みを抜く。硬い場合はさらに1時間ほどじっくり茹でると柔らかくなる。市販のボイル済み製品は、熱湯をかけてサッと洗う程度でよい。
【重要】牛の内臓肉であるため、腸管出血性大腸菌（O157等）などの重篤な食中毒リスクがある。生食は厳禁であり、必ず中心部まで十分に加熱して調理すること。
保存方法
内臓肉は水分が多く非常に傷みやすいため、購入後はチルド室などで冷蔵し、その日のうちか翌日までに使い切るのが望ましい。長期保存する場合は、下茹でした後に水気をしっかり拭き取り、空気に触れないようラップで密閉して冷凍する。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
国内各地（和牛、交雑種、ホルスタイン種など）で生産されているほか、オーストラリアやアメリカなどから輸入されたものも広く流通している。
時期
通年
栄養
タンパク質よりも脂質がやや多いが、カロリーはヒモ（小腸）よりもやや低いとされる。鉄分や亜鉛などのミネラルや、ビタミンB群（ビタミンB2、B12など）、コラーゲンが含まれる。
特徴
牛の大腸。ヒモ（小腸）と比べると肉厚で幅が広く、硬めでシコシコ・歯ごたえのある食感が特徴である。脂肪が適度についており、脂の濃厚な甘みと旨みがあるが、赤身肉の脂と異なり比較的あっさりしているとされる。焼肉（ホルモン焼き）やもつ鍋、もつ煮込みなどに広く利用される。小腸と一緒に茹でてぶつ切りにしたものが「モツ」や「白モツ」として売られていることも多い。
品種・由来
- 品種名：黒毛和種、交雑種（F1）、ホルスタイン種など
- 分類：鯨偶蹄目ウシ科ウシ属
- 学名：Bos taurus
由来
表面（皮のほう）に縞（しま）模様があることから「シマチョウ」と呼ばれる。また、焼肉店などでよく使われる「テッチャン」という呼称は、韓国語で大腸を意味する「テチャン（大腸）」に由来する。
伝来
牛自体は弥生時代頃に朝鮮半島などを経由して日本に伝来したとされるが、内臓肉（ホルモン）が一般的に広く食されるようになったのは近代以降とされる。
歴史背景
世界的には古くから食用とされ、古代エジプトの壁画にも牛肉を食す様子が描かれている。日本では仏教伝来以降、長く獣肉食が表向き禁じられてきた。明治時代の肉食解禁以降、徐々に牛肉の消費が広がったが、シマチョウを含む内臓肉（ホルモン）が一般に広く普及したのは、第二次世界大戦後の食糧難の時代や、高度経済成長期の外食産業（焼肉店など）の発展によるところが大きいとされる。
備考
一頭の牛から取れる量は約1.5kg程度と少なく、小腸に比べると希少な部位とされる。ホルモン焼きでは定番かつ人気の部位である。
