選び方・調理法
選び方
大きく分けて「米麹」を原料とするものと「酒粕」を原料とするものの2種類がある。米麹甘酒は砂糖不使用でノンアルコールのものが一般的。酒粕甘酒は酒粕を溶かして砂糖を加えたもので、微量のアルコールを含む。用途に応じて選択するが、いずれも色が白く、米の粒がふっくらと残っているものが良品とされる。
下処理
そのまま飲用するほか、和え衣や漬け床、スイーツの甘味料として活用される。自家製（米麹）の場合は、米麹と米（またはおかゆ）を混ぜ、50〜60℃程度で8〜10時間ほど保温して糖化させる。70℃を超えると酵素（アミラーゼ）が失活して甘みが出なくなるため、温度管理が重要となる。
保存方法
市販の密閉容器入りは表示に従い常温または冷蔵保存。自家製や開封後は冷蔵庫で保存し、1週間を目安に使い切る。長期保存する場合は小分けにして冷凍保存（約1か月）が可能。酒粕タイプは時間の経過とともに風味が落ちやすいため、早めの消費が望ましい。
時期・特徴
国内分布
日本全国。古くから家庭や寺社、醸造元などで作られてきた。
時期
通年。江戸時代には「夏の滋養強壮」として飲まれており、現在も俳句においては夏の季語とされる。
栄養
主成分はブドウ糖であり、ビタミンB1、B2、B6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖、アミノ酸（システイン、アルギニン、グルタミンなど）を豊富に含む。成分構成が点滴液に近いことから「飲む点滴」と称される。
特徴
日本の伝統的な発酵飲料。米麹の酵素が米のデンプンをブドウ糖に分解することで自然な甘みが生まれる。消化吸収が極めて良く、素早いエネルギー補給に適している。また、米麹に含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の働きにより、肉や魚を漬け込むと身を柔らかくし、旨味を引き出す調理効果もある。
品種・由来
品種・分類
- 品種名：米麹甘酒（一段仕込み、三段仕込みなど）、酒粕甘酒
- 分類：清涼飲料水（アルコール分1％未満のもの）
- 学名：―（発酵に関与する微生物：Aspergillus oryzae）
由来
米を麹で糖化させた「一夜酒（ひとよざけ）」や「甘粥（あまがゆ）」が転じたものとされる。酒のような芳香がありながら甘いことから「甘酒」の名が定着した。
伝来
日本固有の発酵文化に根ざしており、『日本書紀』に記された「天甜酒（あまのたむさけ）」が起源という説が有力である。
歴史背景
平安時代には貴族の飲み物であったが、江戸時代に入ると専門の「甘酒売り」が登場し、庶民の夏バテ防止飲料として定着した。当時は幕府によって価格が制限されるほど、生活に密着した必需品であった。明治以降も冬の風物詩として親しまれ、近年は美容や健康維持の観点から再評価されている。
備考
【注意点】
酒粕甘酒は製造工程でアルコール分が残る場合があるため、運転前やアルコールに敏感な体質、乳幼児の摂取には注意が必要である。また、糖分が高いため、糖尿病等の疾患がある場合は摂取量に留意する。
