選び方・調理法
選び方
肉厚で弾力があり、色ツヤが良いものを選ぶ。生のものは淡いピンク色から灰色がかった白色、茹でたものは白っぽい。鮮度が落ちると特有の臭みが出るため、異臭のないものが良いとされる。一般的には下茹で（ボイル）されたものが流通していることが多い。
下処理
生のものは流水でよく洗い、表面のぬめりと余分な脂を丁寧に取り除く。塩や小麦粉を振ってよく揉み洗いし、臭みや汚れを落とした後、水洗いする。その後、ネギの青い部分や生姜などの香味野菜とともに下茹ですると臭みが和らぐ。茹で上がったら水で洗い、さらに残った脂や汚れを取り除く。
【重要】豚の内臓肉であるため、E型肝炎ウイルスや食中毒菌の感染リスクがある。生食は厳禁であり、必ず中心部まで十分に加熱して調理すること。
保存方法
内臓肉は水分が多く非常に傷みやすいため、購入後はチルド室などで冷蔵し、その日のうちか翌日までに使い切るのが望ましい。長期保存する場合は、下茹でした後に水気をしっかり拭き取り、空気に触れないようラップで密閉して冷凍する。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
全国で流通している。
時期
通年
栄養
他の豚モツ（内臓肉）と比べて脂肪分が少なく、高タンパク・低カロリーである。ビタミンB12、ナイアシンなどのビタミンB群や、鉄、亜鉛などのミネラルも含まれる。
特徴
豚の胃袋のこと。内臓肉の中では比較的クセや臭みが少なく、さっぱりとした味わいとされる。肉質は肉厚でコリコリとした強い弾力と歯ごたえがある。短時間の加熱では歯ごたえが残り、長時間じっくり煮込むことで柔らかくなる。もつ煮込みや炒め物、焼肉（ホルモン焼き）、和え物などに広く利用される。下処理の手間を省くため、あらかじめボイルされた状態で市販されていることも多い。
品種・由来
- 品種名：豚（家豚）
- 分類：鯨偶蹄目イノシシ科イノシシ属
- 学名：Sus scrofa domesticus
由来
英語で消化器官や腸、内臓全般を意味する「gut」の複数形「guts」に由来するとされる。
伝来
豚自体は古くから日本に存在・伝来していたが、内臓肉（ホルモン）が一般的に広く食されるようになったのは、近代以降とされる。
歴史背景
明治時代の肉食解禁以降、徐々に豚肉の消費が広がったが、内臓肉であるガツを含む「ホルモン」が広く一般に食べられるようになったのは、第二次世界大戦後の食糧難の時代や、高度経済成長期の外食産業（焼肉店など）の発展によるところが大きいとされる。
備考
豚1頭から取れるガツの量は約500g〜1kg程度とされる。牛の胃袋（ミノなど）と比べるとやや薄く、歯切れが良いのが特徴である。
