選び方・調理法
選び方
肉の色がやや赤み（赤褐色）を帯びており、皮に傷や変色がなく、毛穴がしっかりしているものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、肉付きがよく適度な弾力があるものが良質とされる。日本国内ではフランス産などの輸入冷凍品が流通の主流であるため、解凍時のドリップが少なく、冷凍焼けを起こしていないかを確認する。
下処理
一般的に丸鳥（中抜き）や部位ごとのカットで流通する。丸鳥の場合は表面に残っている細かい産毛をバーナーなどで軽く炙って取り除き、内部を洗って血合いや内臓の残りを取り除く。脂肪が少ないため、ローストなどにする際は肉がパサつかないよう、豚の網脂やベーコンで肉を巻く（バルデ）などの工夫を施すことが多い。
保存方法
鮮度の低下を防ぐため、生肉の場合はドリップを拭き取り、ラップで密閉してチルド室などの低温で保存し、速やかに消費する。冷凍品は乾燥や酸化を防ぐため密閉したまま冷凍庫で保存し、使用時は冷蔵庫内で緩やかに解凍する。
時期・特徴
国内分布
国内で流通するものの多くはフランスからの輸入品である。国内でも岩手県（花巻市など）や和歌山県などで生産が試みられ流通しているが、全体の生産量は非常に少ない。
時期
通年。
栄養
鶏肉と比較して脂肪分が少なく、高タンパク・低カロリーである。また、鉄分を多く含むため肉色が濃く、ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミン類やコラーゲンも豊富に含まれるとされる。
特徴
アフリカ西部原産の鳥で、フランス料理において「食鳥の女王」とも称される高級食材である。寒さや湿気に弱く、非常に神経質な性質を持つため、日本国内での飼育は難しいとされる。肉質はキジに似ているが、野鳥特有の臭みやクセが少なく、濃厚な旨味と軟らかくジューシーな食感を持つのが特徴。ローストやロティ（オーブン焼き）、フリカッセ（クリーム煮込み）、サルミ（焼いた後にソースで煮込む）、コンフィなど、幅広いフランス料理の手法で用いられる。
品種・由来
- 品種名：ホロホロチョウ（家禽種）
- 分類：鳥綱 キジ目 ホロホロチョウ科 ホロホロチョウ属
- 学名：Numida meleagris
由来
和名「ホロホロチョウ」は、この鳥が「ホロホロ」と鳴く独特の声に由来するとされる。フランス語では成鳥を「パンタード（Pintade）」、若鳥を「パンタドー（Pintadeau）」と呼び、日本でもフレンチのメニューなどでこの呼称が使われる。
伝来
日本には江戸時代にオランダ船によって観賞用として持ち込まれたとされる。食用として本格的に認知・利用されるようになったのは、昭和時代以降のフランス料理の普及に伴ってからである。
歴史背景
原産地のアフリカでは古くから狩猟の対象であった。古代ギリシャや古代ローマ時代にはすでに食用として珍重されていた記録があり、その後ヨーロッパに広まって家禽化が進んだ。現在、世界最大の生産国および消費国はフランスである。
備考
頭部に兜（ヘルメット）のような硬い骨質の突起があることから、英名では「Helmeted guineafowl」と呼ばれる。非常に警戒心が強く、外敵が近づくと大きな鳴き声を上げる習性があるため、海外の農場などでは見張り役（番犬代わり）として他の家畜とともに飼育されることもある。
