選び方・調理法
選び方
表面の赤身が鮮やかな鮮紅色で、ドリップ（肉汁）が出ていないものがよい（肉同士が重なっている部分は空気に触れていないため暗赤色になることがあるが、品質に問題はない）。赤みの色が強いものは赤身の割合が多く、加熱しても縮みが少ないがややパサつきやすい。白っぽいものは脂肪が多く、加熱すると脂が溶け出して縮みやすいがジューシーに仕上がるため、用途に合わせて選ぶとよい。
下処理
ひき肉は空気に触れる面積が大きく傷みやすいため、購入後は素早く調理する。ハンバーグなどのためにこねる際は、手の温度で脂肪が溶け出さないよう、冷やしたボウルを使ったり氷水を当てながら手早く行うと、肉汁を閉じ込めることができる。
【重要】ミンチ加工の過程で肉の表面に付着した食中毒菌（腸管出血性大腸菌O157など）が内部に練り込まれるリスクがある。ステーキ等とは異なり、必ず中心部まで十分に加熱（中心温度75℃で1分間以上、またはそれと同等以上）して調理すること。レアや生焼けでの喫食は厳禁である。
保存方法
空気に触れる表面積が広いため、塊肉や薄切り肉と比べて非常に傷みやすい。購入後はチルド室（氷温室）などで低温保存し、その日または翌日中に使い切る。すぐに使わない場合は、生のままラップで平らに包んで密閉し冷凍するか、そぼろやハンバーグなどの状態に加熱調理してから冷凍保存するとよい。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
国内各地（和牛、交雑種、ホルスタイン種など）で生産されているほか、オーストラリアやアメリカなどから輸入された牛肉を使用したものも広く流通している。
時期
通年
栄養
原材料となる部位や赤身と脂肪の割合によって大きく異なる。一般に良質なタンパク質と脂質のほか、鉄分、亜鉛などのミネラルや、ビタミンB群（ビタミンB12など）が豊富に含まれる。赤身率が高い商品ほど高タンパク・低脂質となる。
特徴
スネ、肩、ネック、外モモなど、運動量が多く肉質が硬めの部位や、肉を切り分けた際の端材などを専用の機械（ミンサー）で挽いたもの。旨みが強く、ハンバーグ、ミートソース、キーマカレー、そぼろ、メンチカツ、ミートボールなどに広く用いられる。豚ひき肉と混ぜ合わせた「合いびき肉」として流通することも多い。
品種・由来
- 品種名：黒毛和種、交雑種（F1）、ホルスタイン種、アンガス種など
- 分類：鯨偶蹄目ウシ科ウシ属
- 学名：Bos taurus
由来
肉を細かく挽く（ミンチにする）ことから「ひき肉（挽き肉）」と呼ばれる。英語ではアメリカなどで「Ground beef」、イギリスなどで「Minced beef」と表記される。
伝来
牛自体は弥生時代頃に朝鮮半島などを経由して日本に伝来したとされる。牛肉を挽肉として利用するハンバーグやミートボールなどの食文化は、明治時代以降の文明開化とともに西洋から伝わり、大正から昭和にかけて一般家庭にも普及していった。
歴史背景
世界的には古くから食用とされ、紀元前3000～前2000年の古代エジプトの壁画にも牛肉を食す様子が描かれている。日本では飛鳥時代の天武天皇による「殺生禁断令（675年）」以降、長らく獣肉食が表向き禁じられてきた。明治時代に肉食が解禁され、コロッケやメンチカツ、ハンバーグなどの洋食が普及するにつれて、ひき肉という形態も一般的な食材として定着していった。
備考
スーパーなどでは牛と豚を混ぜた「合いびき肉」が多く販売されているが、牛ひき肉単体（牛100%）のものは、牛肉本来の強い風味や旨み、肉々しい食感を味わいたい料理に適している。赤身率（例：赤身80%など）が表示されて販売されることもある。
