選び方・調理法
選び方
肉色にツヤがあり、赤みがかってしっかり締まり、脂ののったものがよい。パック入りなどの場合、ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。
下処理
国内で流通するものは、内臓を除去し毛をむいた「中抜き」状態で販売されることが多い。残った血合いなどをよく洗い流し、水気をしっかり拭き取ってから使用する。小骨が多いため、骨ごとたたいてミンチ（つくね）にするか、骨を外して調理することが多い。
【重要】カンピロバクターやサルモネラ菌などの食中毒リスクがあるため、生食は厳禁である。必ず中心部まで十分に加熱して調理すること。
保存方法
鶏肉などと同様に水分が多く傷みやすいため、購入後はチルド室などで冷蔵し、できるだけ早く調理する。長期保存する場合は、空気に触れないようラップで密閉して冷凍し、調理の際はドリップを防ぐため冷蔵庫内でゆっくり解凍する。生肉を扱った包丁やまな板などの調理器具は、交差汚染を防ぐため使用後直ちに洗浄・熱湯消毒を行うこと。
時期・特徴
国内分布
家禽としてのウズラは、愛知県（特に豊橋市周辺）を中心に養殖が行われている。
時期
現在流通しているものは家禽化された飼育個体であるため、年間を通じて安定して入手可能である。（かつて狩猟の対象であった野生種は、秋から冬にかけてが旬とされていた）。
栄養
良質なタンパク質と脂質を含み、一般的な鶏肉と比べて鉄分やビタミンB2、ビタミンB12の含有量が多いとされる。骨ごとたたいてつくねなどの料理にする場合は、カルシウムも豊富に摂取できる。
特徴
全長20cm程度（翼長10cm程度）のキジ科の小型鳥類。肉は鶏肉より赤みが強く、野趣あふれる濃厚な旨みと風味がある。和食では焼き鳥、骨ごとたたいたつみれ、水炊き、うどんや雑煮のだしなどに用いられる。フランス料理では「カイユ（Caille）」と呼ばれ、ローストなどに重宝される。
かつては狩猟対象であったが、生息数の減少により現在は環境省のレッドリストで絶滅危惧Ⅱ類（VU）に指定されており、野生個体の捕獲（狩猟）は禁止されている。そのため、現在市場に流通しているのはすべて家禽として飼育された個体、または輸入肉である。
品種・由来
- 品種名：ウズラ
- 分類：キジ目キジ科ウズラ属
- 学名：Coturnix japonica
由来
「ウズラ」の名は、草むらにうずくまる姿から「ウズクマル」が転化したとする説や、「埋有（うづみある）」が語源とする説などがある。
伝来
日本などに古くから分布する在来の野生鳥類である。
歴史背景
『古事記』や『万葉集』にも記述が見られ、古くから狩猟対象として食されていたと考えられる。室町時代から江戸時代にかけては、武士や文人の間で鳴き声の美しさを競う「鳴き合わせ」を楽しむための愛玩鳥として飼育された。明治時代中期以降に採卵や食肉を目的とした商業的な養殖が始まり、現在のように家禽として広く飼育されるようになった。
備考
卵（ウズラの卵）も食用として需要が高く、茹でて水煮にしたものが中華丼、八宝菜、串揚げ、サラダなどに使われるなど、日常的で身近な食材として広く流通している。
