選び方・調理法
選び方
透明感のある白色から淡いピンク色をしており、表面にツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、表面のぬめりが強いもの、ドリップが出ているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
1. 水洗い： 表面に残った細かな骨粉や血汚れを流水で洗い流す。
2. 掃除： 余分な脂身や太い筋が付いている場合は、食感を損なわない程度に包丁で取り除く。
3. 切り分け： 「げんこつ（ひざ軟骨）」などは大きければ半分に切る。「やげん（胸軟骨）」は、そのままでも調理可能だが、食べやすくカットすることもある。
保存方法
水気をペーパータオルでしっかりと拭き取り、ラップで密閉して冷蔵保存（目安：1〜2日）。長期保存の場合は、重ならないように平らにして冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍する（目安：2〜3週間）。
時期・特徴
国内分布
日本全国。鶏肉の主要産地である九州（鹿児島県、宮崎県）や東北（岩手県）などで多く産出される。
時期
通年。食肉加工の過程で副産物として常に生産・流通している。
栄養
タンパク質が主成分だが、その多くはコラーゲンなどの肉基質タンパク質である。脂質は極めて少なく、鶏肉の部位の中で最も低カロリーとされる。微量成分として、関節の健康を助けるコンドロイチン硫酸やカルシウムが含まれる。
特徴
特有のコリコリとした食感が持ち味。大きく分けて、胸の骨の先端にある「やげん（胸軟骨）」と、足の関節部分にある「げんこつ（ひざ軟骨）」の2種類が主に流通する。やげんは細長く比較的柔らかいが、加熱しすぎると硬くなる性質がある。げんこつは丸く硬質で、中心までしっかり火を通すことで骨の周りのうま味とともに食感を楽しめる。
品種・由来
- 品種名：鶏（ブロイラー、地鶏、銘柄鶏など）
- 分類：キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
「やげん」は、その舟形の形状が、漢方薬を粉砕する道具である「薬研（やげん）」に似ていることからその名がついたとされる。
伝来
鶏自体の渡来は古いが、軟骨が独立した食材として一般家庭や飲食店で広く普及したのは、戦後の食生活の変化、特に焼き鳥文化や居酒屋文化が定着した1970年代以降とされる。
歴史背景
かつては加工品のつなぎや出汁の材料として利用されることが多かったが、低カロリーで食感が良いことから健康志向の高まりとともに注目され、単品のメニューとして確立された。
備考
料理には串焼き、唐揚げ、つくねへの練り込み、軟骨入りハンバーグ、南蛮漬けなどがある。細かく叩いて挽肉に混ぜることで、料理に食感のアクセントを加えることができる。
