選び方・調理法
選び方
赤身が多くを占めるため、肉の色が深みのある鮮やかな赤色（鮮紅色）で、ツヤがあるものを選ぶ。時間が経ち鮮度が落ちると黒ずんでくる（ただし肉が重なっている部分は酸素に触れていないため暗赤色になるが、品質には問題ない）。脂肪は適度な粘りのある乳白色または白色のものがよく、霜降りが入っている場合は細かく均一に入っているものが上質とされる。
下処理
厚切り肉（ステーキやカツ用）を調理する際は、加熱による肉の縮みや反り返りを防ぐため、赤身と脂肪の間にある筋に包丁の刃先で3～4カ所突き刺すように切り込みを入れる（筋切り）。ただし、切り込みが大きすぎると肉汁や旨みが流出してしまうため、なるべく小さめにする。
薄切りや細切りにする場合、硬めの部位（そともも等）は肉の繊維に対して直角に包丁を入れ、繊維を断つように切ると食べやすくなる。柔らかい部位は、繊維に沿って切ると加熱時にバラバラに崩れるのを防ぐことができる。
保存方法
赤身肉はドリップ（肉汁）が出やすく傷みやすいため、購入後は空気に触れないようにラップで密閉し、チルド室（氷温室）などの低温で冷蔵保存してなるべく早く使い切る。すぐに使わない場合は、1回分ずつ小分けにしてラップで包み、冷凍保存する。調理の際はドリップの流出を防ぐため冷蔵庫内で自然解凍し、半解凍状態で調理すると扱いやすく旨みも逃しにくい。
時期・特徴
国内分布
国内各地（和牛、交雑種、ホルスタイン種など）で生産されているほか、アメリカ、オーストラリア、カナダ、ニュージーランドなどから輸入されたものも広く流通している。
時期
通年
栄養
牛肉の部位の中で比較的脂質が少なく、高タンパクで低カロリーである。部位によって異なるが、「そともも」に比べ「うちもも」のほうがさらに脂質が少ない傾向がある。良質なタンパク質や脂質のほか、鉄分、亜鉛などのミネラルや、ビタミンB群（ビタミンB1、B2、B12など）が豊富に含まれる。
特徴
牛の後ろ脚（大腿部）の肉で、よく運動する部位であるため筋肉が発達しており、脂肪が少なく赤身が多い。大きく分けて「うちもも」「しんたま」「そともも」などに分類される（「ランプ」を含める場合もある）。
うちもも（Top round / Inside round）： ももの内側に位置する。もも肉の中で最も脂肪が少なく、きめはやや粗いが肉質は柔らかい。大きな塊肉が取れるためローストビーフに向くほか、ステーキ、焼肉、すき焼きなどに適している。
しんたま（Knuckle）： うちももの下にある球状の部分。きめが細かく柔らかい。ローストビーフ、ステーキ、焼肉のほか、煮込み料理にも用いられる。
そともも（Bottom round / Outside round）： ももの外側に位置する。最も運動量が多い部分のため、きめが粗く肉質は硬めだが、ゼラチン質が豊富。薄切りにして炒め物や、長時間煮込むカレーやシチューなどの料理に向いている。
品種・由来
- 品種名：黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種（以上和牛4品種）、交雑種（F1）、ホルスタイン種、アンガス種など
- 分類：鯨偶蹄目ウシ科ウシ属
- 学名：Bos taurus
由来
牛の後ろ脚の太ももにあたる部位であることから「もも肉」と呼ばれる。
伝来
牛自体は、弥生時代頃に朝鮮半島などを経由して日本に伝来したとされる。当初は農耕用や運搬用の役牛として利用されていた。
歴史背景
世界的には古くから食用とされ、紀元前3000～前2000年の古代エジプトの壁画にも牛肉を食す様子が描かれている。日本では大国主命が農民に牛肉を食べさせたとされる伝説もあるが、仏教伝来以降、飛鳥時代の天武天皇による「殺生禁断令（675年）」などを皮切りに、長らく表立って牛馬などを食用とすることは禁じられた。しかし、戦国時代から江戸時代にかけては、健康回復や養生を目的とした「薬喰い」として一部で食べられていた。明治時代の文明開化に伴う肉食解禁を経て、一般に広く普及した。
備考
近年は健康志向の高まりから、脂肪分の少ない赤身肉として「もも肉」の人気が高まっている。特にローストビーフやタタキ用としての需要が高く、スーパーなどでも塊肉（ブロック）での販売が一般的である。なお、牛肉の表面には食中毒菌が付着している可能性があるため、ステーキなどにする際も表面はしっかりと焼いて殺菌する必要がある。
