選び方・調理法
選び方
全体的に鮮やかな暗赤色をしており、表面にツヤとみずみずしさがあり、ふっくらとした弾力があるものを選ぶ。角（縁）がだれておらず、張りのあるものが新鮮とされる。ドリップ（血液や肉汁）が出ておらず、極端な黒ずみや変色、強い異臭がないかを確認する。
下処理
内部にある太い血管や白い筋、血の塊（血合い）を包丁で丁寧に取り除く。調理に合わせて切り分けた後、流水で何度かもみ洗いし、内部の血を押し出す。その後、冷水や約3％の塩水、または牛乳などに20〜30分程度浸けて血抜きと臭み抜きを行う（水の場合は数回取り替える）。
※【重要】豚のレバーはE型肝炎ウイルスやサルモネラ菌などによる重篤な食中毒のリスクがあるため、生食は食品衛生法により固く禁じられている。調理の際は中心部まで十分に加熱（中心温度75℃で1分以上、またはそれと同等以上）することが必須である。また、生肉を扱った調理器具は念入りに洗浄・消毒し、二次感染を防ぐ。
保存方法
内臓肉の中でも特に水分と血液が多く、鮮度劣化が極めて早いため、購入当日の調理・消費が望ましい。保存する場合は、下処理後に表面の水分をよく拭き取り、空気に触れないようラップ等で密閉してチルド室などの低温で保存する。すぐに消費しない場合は、下味をつけてから、または加熱調理後に小分けにして急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
全国。
時期
通年。
栄養
「栄養の宝庫」とも呼ばれ、ビタミンA（レチノール）、ビタミンB群（B1、B2、B12、葉酸など）、鉄分（吸収率の良いヘム鉄）などを極めて豊富に含む。豚肉や他の副生物の中でもビタミンAの含有量はトップクラスとされるが、脂溶性ビタミンであるため、長期間の過剰摂取や、妊娠初期の過剰摂取には注意が必要とされる。
特徴
豚の肝臓部分で、1頭から約1kg〜1.5kg程度取れる。平らで複数の葉に分かれた形状をしている。牛のレバーと比較すると特有のクセや匂いが強い傾向がある。そのため、ニンニクや生姜などの香味野菜、香辛料をしっかりと効かせた「レバニラ炒め」などの炒め物や、唐揚げ、濃い味付けの煮込み料理などに適している。
品種・由来
- 品種名：豚レバー（豚肝臓）
- 分類：豚内臓肉（副生物）
- 学名：Sus scrofa domesticus（家畜豚として）
由来
英語で肝臓を意味する「Liver（リバー）」に由来する。日本語では「肝（きも）」と呼ばれる。
伝来
中国料理やヨーロッパの食肉加工文化などでは古くから食されてきたが、日本国内で広く一般的に食されるようになったのは、明治時代以降の肉食文化の流入や、戦後の大衆食文化の発展に伴うところが大きい。
歴史背景
戦後の食糧難や闇市の時代において、精肉よりも安価でありながら極めて栄養価が高いため、貴重なタンパク源・滋養強壮の食材として重宝され、もつ焼き店や大衆食堂の定番メニューとして広く定着した。なお、日本国内において豚肉および豚内臓肉の生食（豚のレバ刺し等）は、公衆衛生上の観点から2015年より法的に提供が禁止されている。
備考
レバーパテやレバーペースト、レバーブルスト（レバー入りソーセージ）などの食肉加工品の主原料としても広く利用されている。
