選び方・調理法
選び方
新鮮なものは全体にツヤのある暗赤色で、ふっくらと丸みを帯び、弾力があるものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものや、ドリップ（汁気）が多く出ているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
牛や豚のレバーに比べて臭みは少ないが、丁寧な血抜きが仕上がりを左右する。
1. 分離： 心臓（ハツ）や脂肪、胆嚢（苦玉）が付いている場合は切り離す。特に胆嚢は破ると強い苦味が移るため、潰さないよう慎重に除去する。
2. 切り分け： 食べやすい大きさに切り、心臓を用いる場合は半分に割って中の血塊を取り除く。
3. 血抜き： 冷水にさらして血を洗い流す。血管に残った血は指先で押し出すようにするとよい。
4. 臭み消し： 料理に応じて、牛乳に15〜20分ほど浸すか、玉ねぎのすりおろしをまぶすと、独特の癖が和らぎ、食感も柔らかくなる。
保存方法
非常に傷みやすいため、購入したその日に調理するのが望ましい。保存する場合は、下処理をして水気を徹底的に拭き取り、ラップで密閉して冷蔵庫のチルド室で保存する（目安：1〜2日）。冷凍する場合は、下処理後に水分を拭き、金属トレーなどで急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
日本全国。主にブロイラーの産地である鹿児島県、宮崎県、岩手県などで多く生産される。
時期
年間を通じて流通しており、明確な旬はない。
栄養
タンパク質を豊富に含み、特に鉄分、ビタミンA（レチノール）、ビタミンB群（B6、B12、葉酸、パントテン酸）の含有量が極めて高い。ただし、ビタミンAの過剰摂取を避けるため、一度に大量に食べるのではなく、適量を摂取することが推奨される。
特徴
鶏の肝臓。牛や豚のレバーに比べて組織が細かく、口当たりが滑らかで癖が少ないのが特徴。加熱しすぎるとパサつきやすいため、火加減に注意が必要である。また、フォアグラのように脂肪を蓄積させたものは「白レバー」と呼ばれ、希少価値が高い。
品種・由来
- 品種名：鶏（ブロイラー、地鶏、銘柄鶏など）
- 分類：キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
「肝（きも）」とも呼ばれる。英語の「liver」は、古英語の「lifer」に由来する。
伝来
日本には弥生時代以前に大陸から渡来したとされる。当初は時を告げる「霊鳥」として扱われ、肉食が禁忌とされた時代も長かったが、一部では「薬食い」として食されていた。
歴史背景
紀元前3000年頃のインドでの野鶏の家畜化が起源とされる。日本で一般的に鶏肉や内臓が広く食用とされるようになったのは、明治時代の肉食解禁以降である。戦後の高度経済成長期にブロイラーの導入により、安価で栄養価の高い食材として普及した。
備考
代表的な料理には、焼き鳥（レバー、ハツ）、煮込み、生姜炒め、佃煮、パテ・ド・カンパーニュ、ムースなどがある。和・洋・中を問わず、その濃厚な味わいを生かした幅広い調理に適している。
