選び方・調理法
選び方
表面に弾力があり、瑞々しさを保っているものを選ぶ。乾燥して表面が硬くなっているものや、ぬめりが出ているものは避ける。また、ヨモギや粟（あわ）などを練り込んだものは、発色が自然で鮮やかなものが良質とされる。
下処理
料理に合わせて好みの厚さに切り分ける。包丁を濡らしてから切ると、断面がくっつかず綺麗に切れる。
煮物にする場合は、さっと湯通し（霜降り）をすると雑味が抜け、出汁の馴染みが良くなる。
焼き物（生麩田楽）や揚げ物にする場合は、表面の水気をよく拭き取ってから調理する。
保存方法
水分含有量が高いため、基本的には冷蔵庫で保存し、表記された消費期限内に食べ切る。乾燥を防ぐため、水に浸した状態で容器に入れるか、ラップで隙間なく包む。長期保存する場合は、使いやすい大きさに切ってから冷凍し、使用前に冷蔵庫で自然解凍するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
京都府（京麩）、石川県（金沢・加賀麩）、奈良県など、古くからの寺院や城下町を有する地域。
時期
通年。
栄養
主成分は小麦から抽出されたタンパク質（グルテン）であり、植物性タンパク質を豊富に含む。また、製造工程で添加される食材により、亜鉛、銅、マンガンなどのミネラルが含まれる。消化吸収が非常に良く、低脂質で高タンパクな健康食材である。
特徴
小麦粉に水を加えて練り、水中で揉み洗いしてデンプンを流し出した後に残る「グルテン」に、もち粉を加えて蒸し上げたもの。餅のような独特の強い粘りとモチモチした食感が最大の特徴。ヨモギ、粟、胡麻などを練り込んだ「細工麩」は、彩り豊かな懐石料理や精進料理に欠かせない。
品種・由来
- 品種名：小麦（グルテン）
- 分類：穀物加工品
- 学名：Triticum aestivum
由来
「麩」という字は、小麦の殻（ふすま）を意味する言葉に由来する。のちに、小麦から取り出したタンパク質を加工した食品全般を指すようになった。「生ふ」は、乾燥工程を経ない製造直後の状態を指す。
伝来
鎌倉時代から南北朝時代にかけて、中国（宋・元）へ渡った禅僧らによって精進料理の食材として伝えられたとされる。
歴史背景
中国では「麺筋（ミェンジン）」と呼ばれ、肉の代用品として重宝された。伝来当時は小麦の生産量が限られていたため、宮中、寺院、公家のみが食せる高級食材であった。安土桃山時代には千利休が茶の湯の菓子（ふのやき）として用いた記録があり、江戸時代以降、各地の特産品として製法が広まり、庶民の間でも食されるようになった。
備考
「生ふ」に対し、グルテンに小麦粉を加えて焼き上げたものを「焼き麩」と呼ぶ。また、生麩の中に餡を包み、笹の葉で巻いた「麩まんじゅう」は、夏の冷やし菓子として人気が高い。
