選び方・調理法
選び方
色が鮮やかな赤色で、カビや不自然な黒ずみのないものを選ぶ。完全に乾燥したハードタイプと、果肉の柔らかさが残るセミドライタイプがあるため、用途に合わせて選択する。オイル漬けの場合は、オイルが澄んでおり果肉が崩れていないものが良質である。
下処理
完全乾燥タイプは、ぬるま湯や白ワイン、またはそれらを混ぜたものに30分〜1時間ほど浸して戻す。
急ぐ場合は、沸騰した湯で数分間茹でると早く柔らかくなる。
戻し汁には濃厚なグルタミン酸が含まれるため、捨てずにソースやスープの出汁として活用する。
オイル漬けやセミドライタイプは、そのまま、あるいは油を切って料理に使用できる。
保存方法
乾燥品は吸湿を避けるため、密封容器に入れて冷暗所で保存する。オリーブオイルに漬けて保存すると酸化を防ぎつつ、トマトの風味が移った調味油としても利用できる。オイル漬けであっても、自家製の場合や開封後は冷蔵庫で保管し、早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
イタリア、トルコ、アメリカなどが主な産地。国内では北海道や長野県などで、糖度の高いミニトマトを用いたセミドライタイプが一部生産されている。
時期
通年。
栄養
乾燥によりリコピン、β-カロテン、ビタミンE、カリウム、食物繊維などの栄養素が凝縮されている。特に抗酸化作用を持つリコピンは、加熱やオイルと一緒に摂取することで吸収率が高まる。旨味成分であるグルタミン酸に加え、乾燥過程でグアニル酸も生成され、強力な相乗効果を発揮する。
特徴
完熟トマトを割って塩を振り、天日または機械で乾燥させたもの。水分を飛ばすことで糖度と旨味が劇的に向上し、天然の調味料としても機能する。肉料理の煮込みに加えるとコクが増し、パスタやサラダに加えると味のアクセントになる。
品種・由来
- 品種名：サンマルツァーノ等の加工用トマト、またはミニトマト
- 分類：ナス科ナス属（旧トマト属）
- 学名：Solanum lycopersicum
由来
名称は英語の「Dried Tomato」の直訳。イタリア語では「Pomodori Secchi（ポモドーリ・セッキ）」と呼ばれる。
伝来
地中海沿岸諸国における伝統的な保存食であり、日本にはイタリア料理の普及とともに、1980年代以降の「イタ飯ブーム」を経て一般的に浸透した。
歴史背景
南イタリアなどの夏季に雨が少なく日照時間が長い地域において、収穫しすぎたトマトを冬場の保存食にするために天日干しにしたのが始まりとされる。かつては家庭の屋根や広場で干される光景が一般的であった。現代ではその凝縮された旨味が再評価され、保存食の枠を超えたグルメ食材として定着している。
備考
市販のドライトマトの中には、鮮やかな赤色を保つために亜硫酸塩（酸化防止剤）が使用されているものがある。無添加のものは色がやや黒ずむ傾向にあるが、トマト本来の風味が強い。
