選び方・調理法
選び方
全体に白く、ツヤがあるものを選ぶ。茶色く変色しているものは酸化が進んでおり、特有の戻し臭が強くなっている場合がある。また、太さが均一で乾燥が十分なものが良質とされる。
下処理
さっと水洗いして表面のゴミを落とす。
たっぷりの水に浸して戻す。戻し時間は料理によるが、シャキシャキ感を残すなら10〜15分、煮物なら15〜20分程度が目安。
戻しすぎると風味が抜けるため注意が必要。戻し汁には旨味と栄養が溶け出しているため、出汁として煮汁に活用するのが一般的である。
保存方法
乾燥品のため常温保存が可能だが、高温多湿と直射日光を避ける。温度が上がると糖分とアミノ酸が反応（メイラード反応）して茶色く変色しやすいため、夏場や長期保存の場合は冷蔵庫での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
宮崎県（全国シェアの約9割を占める）、愛知県など。
時期
通年。原料の収穫および加工時期は11月中旬から3月頃の冬季。
栄養
乾燥により栄養素が凝縮されており、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルが非常に豊富である。特にカルシウムは生の大根の約15〜20倍（重量比）含まれる。
特徴
ダイコンを細断し、天日で乾燥させた伝統的な保存食。寒風にさらすことでダイコンの糖分が凝縮され、独特の甘みと風味が生まれる。形状により呼び名が変わり、千切りにした「切り干し」、縦四つ割りの「割り干し」、輪切りの「花切り」などがある。また、一度茹でてから干す「ゆで干し」や、凍結と乾燥を繰り返す「凍みダイコン（寒干し）」も存在する。
品種・由来
- 品種名：ダイコン（主に青首ダイコン）
- 分類：アブラナ科ダイコン属
- 学名：Raphanus sativus var. hortensis
由来
ダイコンを「切り」、太陽の下で「干す」という製造工程そのものが名称の由来となっている。
伝来
日本古来の保存技術であり、具体的な起源は不明。平安時代の木簡に「干大根」の記述が見られるなど、古くから食されていたとされる。
歴史背景
江戸時代には、尾張（愛知県）が主要な産地として知られ、江戸の食卓を支える保存食として普及した。明治時代以降、温暖で冬に乾燥した「わらじ風」が吹く宮崎県に製法が伝わり、広大な農地を活かした大規模生産が始まった。現在では宮崎県が日本一の産地としての地位を確立している。
備考
近年では、サラダなどの生食に近い感覚で利用できる戻し時間の短いタイプや、有機栽培原料を使用した付加価値の高い製品も流通している。
