選び方・調理法
選び方
全体に色が白く、ツヤがあるものを選ぶ。黄色や茶色に変色しているものは脂質が酸化しており、苦味や臭みが出ている可能性がある。魚の形が崩れておらず、大きさが揃っていて、腹が破れていないものが良質である。
下処理
基本的にはそのまま調理に使用できる。塩分が気になる場合や、和え物に使用する際に食感を柔らかくしたい場合は、ザルに入れてさっと熱湯を回しかける「湯通し」を行うと良い。
保存方法
乾燥が進むと食感が損なわれ、脂質が酸化しやすいため、密閉容器やポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で保存する。長期保存する場合は、小分けにしてラップに包み、冷凍保存（約1ヶ月が目安）が可能である。
時期・特徴
国内分布
兵庫県（淡路島周辺）、愛媛県、徳島県、高知、広島県、和歌山県、静岡県、愛知県など。
時期
通年。主にカタクチイワシの稚魚が原料だが、春はマイワシ、冬はウルメイワシの稚魚が混ざることもある。主漁期は春（4〜5月）と秋（9〜10月）の年2回とされる。
栄養
骨ごと摂取するため、カルシウムとその吸収を助けるビタミンDが非常に豊富である。また、良質なタンパク質、マグネシウム、ビタミンB12も多く含まれる。ただし、製造過程で塩湯を用いるため塩分含有量が高く、摂取量には留意が必要である。
特徴
イワシ類の稚魚（シラス）を食塩水で煮た後、機械や天日で乾燥させたもの。水分率を約40〜50%程度まで落とすことで、保存性と独特の凝縮された旨味を持たせている。主に関西以西での呼称であり、関東ではより乾燥度の高いものを「しらす干し」と区別する場合もあるが、明確な定義の境界は地域差がある。
品種・由来
- 品種名：カタクチイワシ（主な原料）
- 分類：ニシン目カタクチイワシ科
- 学名：Engraulis japonicus
由来
茹で上げた後のちぢれた姿が、高級絹織物の「縮緬（ちりめん）」を広げたように見えることから。これに雑魚（ざこ）が転じた「じゃこ」を組み合わせて「ちりめんじゃこ」と呼ばれる。
伝来
日本近海で古くから獲れるシラスを用いた伝統的な水産加工品であり、具体的な起源は不明だが、江戸時代には庶民のタンパク源として普及していた。
歴史背景
古くは産地近傍での消費に限られていたが、乾燥技術の向上と物流の発達により、保存性の高い「ちりめん」として全国へ広まった。京都では、海から遠い地理的条件から保存のきくちりめんじゃこと山椒を炊き合わせた「ちりめん山椒」が独自の食文化として発展した。
備考
乾燥の度合いによって呼び名が変わる。茹で上げ直後のものを「釜揚げシラス」、軽く干したものを「しらす干し」、さらにしっかり干したものを「ちりめんじゃこ」と呼ぶのが一般的。また、少し成長し鱗が目立ち始めたものは「かえり（返り）」と呼ばれ、出汁取りや佃煮に用いられる。
