選び方・調理法
選び方
乾燥品は、透明度が高く折れのないものを選ぶ。葛粉の含有量が高いほど、茹で上がりに特有の弾力と透明感が出る。生菓子として市販されているものは、消費期限が短いため製造日の新しいものを選ぶ。
下処理
乾燥品の場合は、たっぷりの沸騰した湯で芯がなくなるまで（通常10〜15分程度）茹でる。
透明になったら冷水ににとって速やかに冷やし、表面のぬめりを取るように洗う。
水気を切って供する。戻した後は時間が経つと白濁し食感が損なわれるため、食べる直前に調理するのが鉄則である。
保存方法
乾燥品は密閉して直射日光や高温多湿を避けて常温保存する。茹でたものや生食用は、乾燥を防ぐため水に浸した状態で冷蔵するが、デンプンの老化により食感が劣化するため、当日中に食べ切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
全国（主な産地として奈良県「吉野葛」が著名）。
時期
通年（冷菓としては夏、鍋料理の具材としては冬に需要が高まる）。
栄養
主成分は炭水化物（デンプン）である。乾燥状態ではエネルギー源となるが、戻した後は水分の割合が非常に高くなるため、容積あたりのカロリーは控えめである。精製されたデンプンであるため、消化吸収に優れる。
特徴
葛粉を水で溶いて加熱し、板状に固めたものを細長く麺状に切ったもの。本葛のみで作られたものは、高い透明感と非常に強い弾力が特徴。市販の安価な製品には、馬鈴薯デンプン（ジャガイモ）を主原料としたり、混合したりするものも多い。黒蜜をかけて甘味とするほか、鍋料理や吸い物の具材としても重宝される。
品種・由来
- 品種名：クズ（葛）
- 分類：マメ科クズ属
- 学名：Pueraria montana var. lobata
由来
原料である「葛（クズ）」を練って固め、麺状に「切る」工程から名付けられた。「水繊（すいせん）」という別名は、水の中に繊細な糸が流れるような美しさを例えたものとされる。
伝来
日本古来の植物であるクズを加工した伝統食品。デンプンの精製技術が向上した奈良・平安時代以降、徐々に現在の形に近づいたと考えられる。
歴史背景
江戸時代中期の京都において、涼を呼ぶ夏の菓子として供されたのが始まりとされる。特に奈良の吉野地方で産出される良質な「吉野葛」は、江戸時代から現代に至るまで最高級品として扱われてきた。精進料理においては、貴重なタンパク源やエネルギー源を補う食材として古くから活用されている。
備考
「本葛」と表記できるのは、クズの根から取り出したデンプンのみを使用したものに限られる。馬鈴薯デンプン等を使用したものは「葛切り（葛粉入り）」等の表記で区別されることが多い。
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